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dc.contributor.author
Blanco Canalis, María Soledad
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dc.contributor.author
Baroni, María Verónica
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dc.contributor.author
León, A. E.
dc.contributor.author
Ribotta, Pablo Daniel
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dc.date.available
2021-07-23T19:55:19Z
dc.date.issued
2020-12
dc.identifier.citation
Blanco Canalis, María Soledad; Baroni, María Verónica; León, A. E.; Ribotta, Pablo Daniel; Effect of peach puree incorportion on cookie quality and on simulated digestion of polyphenols and antioxidant properties; Elsevier; Food Chemistry; 333; 12-2020; 1-9
dc.identifier.issn
0308-8146
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/136841
dc.description.abstract
The aim of this work was to identify and quantify the bioaccesible phenolic compounds and evaluate their relationship with the antioxidant properties of three different cookies formulated with 10.5% peach pulp incorporation and 50% fat or added-sucrose reduction. Peach pulp and dietary fiber were incorporated in cookie formulation and two levels of fat or sucrose were analyzed. Cookie quality was modified by fruit incorporation and reduction of fat and added-sucrose. Fruit incorporation changed the polyphenol profile and improved antioxidant properties. Most phenolic compounds quantified in both the extracts and the different stages of the simulated digestion were higher in the sucrose/fat reduced samples than in the control samples, which represents a nutritional improvement of the pulp-enriched cookies. Evaluation of the bioaccessibility of polyphenols from cookies showed that a fraction of polyphenol could be absorbed by the small intestine. This fraction ranged between ~21% and ~25%, according to the sample.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
ANTIOXIDANT
dc.subject
COOKIE
dc.subject
DIGESTION
dc.subject
PEACH PULP
dc.subject
POLYPHENOL
dc.subject
REDUCED FAT
dc.subject
REDUCED SUCROSE
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Effect of peach puree incorportion on cookie quality and on simulated digestion of polyphenols and antioxidant properties
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-04-23T16:41:26Z
dc.journal.volume
333
dc.journal.pagination
1-9
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Blanco Canalis, María Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Baroni, María Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: León, A. E.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.journal.title
Food Chemistry
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0308814620313261
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127464
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