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dc.contributor.author
Lucas, T.
dc.contributor.author
Vanin, F.
dc.contributor.author
Ureta, María Micaela
dc.contributor.author
Challois, S.
dc.contributor.author
Diascorn, Y.
dc.contributor.author
Salvadori, Viviana Olga
dc.contributor.author
Grenier, D.
dc.date.available
2021-05-11T15:10:00Z
dc.date.issued
2020-09
dc.identifier.citation
Lucas, T.; Vanin, F.; Ureta, María Micaela; Challois, S.; Diascorn, Y.; et al.; Inflation, squeezing and collapse in wheat flour dough during baking: Effects of flour quality and oven temperature; Academic Press Ltd - Elsevier Science Ltd; Journal of Cereal Science; 95; 9-2020; 1-8
dc.identifier.issn
0733-5210
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/131815
dc.description.abstract
The present study focuses on the quantification of gas fraction locally and dynamically during the baking process of real bread products (pan bread, baguette placed on a tray). The first step was to adapt the MRI method previously developed by Wagner et al. (2008a). In a second step,the method was used to study the effect of flour quality and oven temperatures(from 142 to 210◦C) on oven rise and local expansion. Local strain and strain rates were also derived from these data and compared with overall calculations reported in the literature.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Academic Press Ltd - Elsevier Science Ltd
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Dough
dc.subject
Inflation
dc.subject
Baking
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Inflation, squeezing and collapse in wheat flour dough during baking: Effects of flour quality and oven temperature
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-04-23T13:47:37Z
dc.journal.volume
95
dc.journal.pagination
1-8
dc.journal.pais
Estados Unidos
dc.description.fil
Fil: Lucas, T.. No especifíca;
dc.description.fil
Fil: Vanin, F.. No especifíca;
dc.description.fil
Fil: Ureta, María Micaela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Challois, S.. No especifíca;
dc.description.fil
Fil: Diascorn, Y.. No especifíca;
dc.description.fil
Fil: Salvadori, Viviana Olga. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Grenier, D.. No especifíca;
dc.journal.title
Journal of Cereal Science
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103017
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521019310082
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