Interacciones microbianas

Abstract

Las comunidades microbianas y su combinación de fisiología e interacciones, son las responsables de los principales cambios bioquímicos y nutricionales que ocurren en los sustratos de la mayoría de los alimentos y bebidas fermentadas. En la mayoría de los alimentos la microbiota es mixta y en general incluye diversas especies de bacterias, levaduras y hongos filamentosos. Además pueden encontrarse, bacteriófagos y partículas víricas. En el ambiente natural, se producen interacciones entre las especies para sobrevivir o lograr la dominación del nicho ecológico. El resultado de las interacciones afectará los niveles poblacionales de los microorganismos durante la producción y vida de estante de un alimento. Las interacciones pueden ocurrir entre organismos de un mismo grupo o entre diversos grupos microbianos, bacteria-bacteria, levadura-levadura, bacteria-levadura, bacteria-hongo y también entre microorganismos y organismos superiores. El micro ambiente específico de un alimento en particular y el efecto estimulatorio o inhibitorio que se establece entre los microorganismos afectará el resultado final. Como factores intrínsecos podemos citar las características físicas, químicas y bioquímicas inherentes al alimento, que tienen influencia sobre el crecimiento microbiano. El efecto combinado determinará la selección de la flora con capacidad de crecer o sobrevivir y se eliminarán los microorganismos incapaces de competir en ese ambiente. La mayoría de los microorganismos presentan crecimiento óptimo a pH cercano a la neutralidad. Pocos géneros desarrollan a pH inferiores a 4.0. Las bacterias son más sensibles a la acidez que hongos y levaduras. Los requerimientos de agua por los microorganismos en los alimentos se describen en términos de actividad de agua, aw. La mayoría de alimentos frescos tiene valores de aw superiores a 0.98. El potencial redox, Eh, de los alimentos depende de su composición química. Los alimentos frescos de origen animal y vegetal están en estado reducido por la presencia de azúcares reductores, ácido ascórbico y grupos SH de las proteínas. La presencia o ausencia de O2 y el Eh determinan el crecimiento de un grupo particular de microorganismos y las rutas metabólicas específicas para generar energía y metabolitos. En los alimentos también pueden encontrarse sustancias antimicrobianas de origen animal, vegetal o microbiano. La estructura de algunos alimentos ejerce una función protectora frente a la contaminación y multiplicación de los microorganismos. Ej: las cáscaras y piel de frutos, la cáscara del huevo, los caparazones de los crustáceos. Como factores extrínsecos que afectan la microflora de alimentos podemos citar, la temperatura de almacenamiento, humedad relativa (HR), presencia y concentración de gases del ambiente y factores de proceso: tratamientos y manipulaciones que se realizan durante la elaboración de los alimentos (reducción de tamaño, pelado, picado, adición de conservantes, utilización de microorganismos iniciadores de la fermentación). También se consideran las altas presiones, irradiación, pulsos eléctricos, radiación ultravioleta.