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dc.contributor.author
Purlis, Emmanuel

dc.contributor.author
Salvadori, Viviana Olga

dc.date.available
2021-05-04T12:23:28Z
dc.date.issued
2010-05
dc.identifier.citation
Purlis, Emmanuel; Salvadori, Viviana Olga; A moving boundary problem in a food material undergoing volume change - Simulation of bread baking; Elsevier Science; Food Research International; 43; 4; 5-2010; 949-958
dc.identifier.issn
0963-9969
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/131283
dc.description.abstract
This paper presents a mathematical model for describing processes involving simultaneous heat and mass transfer with phase transition in foods undergoing volume change, i.e. shrinkage and/or expansion. We focused on processes where the phase transition occurs in a moving front, such as thawing, freezing, drying, frying and baking. The model is based on a moving boundary problem formulation with equivalent thermophysical properties. The transport problem is solved by using the finite element method and the Arbitrary Lagrangian-Eulerian method is used to describe the motion of the boundary. The formulation is assessed by simulating the bread baking process and comparing numerical results with experimental data. Simulated temperature and water content profiles are in good agreement with experimental data obtained from bread baking tests. The model well describes the stated general problem and it is expected to be useful for other food processes involving similar phenomena.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier Science

dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
COUPLED TRANSPORT
dc.subject
EXPANSION
dc.subject
MOVING MESH
dc.subject
SHRINKAGE
dc.subject
STEFAN PROBLEM
dc.subject
THERMOPHYSICAL PROPERTIES
dc.subject.classification
Otras Ciencias Naturales y Exactas

dc.subject.classification
Otras Ciencias Naturales y Exactas

dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS

dc.title
A moving boundary problem in a food material undergoing volume change - Simulation of bread baking
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-04-23T13:48:50Z
dc.identifier.eissn
1873-7145
dc.journal.volume
43
dc.journal.number
4
dc.journal.pagination
949-958
dc.journal.pais
Países Bajos

dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Purlis, Emmanuel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina
dc.description.fil
Fil: Salvadori, Viviana Olga. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina
dc.journal.title
Food Research International

dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2010.01.004
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996910000220?via%3Dihub
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