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dc.contributor.author
Latorre, Maria Emilia
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dc.contributor.author
Palacio, Maria Ines
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dc.contributor.author
Velazquez, Diego Ezequiel
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dc.contributor.author
Purslow, Peter
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dc.date.available
2021-05-03T16:21:17Z
dc.date.issued
2019-07
dc.identifier.citation
Latorre, Maria Emilia; Palacio, Maria Ines; Velazquez, Diego Ezequiel; Purslow, Peter; Specific effects on strength and heat stability of intramuscular connective tissue during long time low temperature cooking; Elsevier; Meat Science; 153; 7-2019; 109-116
dc.identifier.issn
0309-1740
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/131262
dc.description.abstract
Long-time low-temperature (LTLT) cooking of meat is known to produce a tender product. The current work tested the hypothesis that LTLT cooking for periods of up to 24 h at 60 °C reduces the contribution of intramuscular connective tissue to cooked meat toughness. Tensile tests on perimysium excised after cooking showed that its strength diminished with cooking time, although not as markedly as the Warner-Bratzler peak force measure of toughness. A gradually increasing susceptibility to trypsin digestion with increasing heating time demonstrated that there was a slow and gradual increase in the proportion of denatured collagen in the perimysium. Differential scanning calorimetry on perimysium excised after cooking showed an endothermic peak representing the denaturation of the collagen not already denatured on cooking. With increasing cooking time, the energy per milligram of collagen necessary to denature this remaining fraction increased. These results support the hypothesis that there is both an easily destabilized and more resistant fractions of the collagen in intramuscular connective tissue.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
MEAT
dc.subject
COLLAGEN
dc.subject
TERDERNESS
dc.subject
DENATURATION
dc.subject
THERMAL STABILITY
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Specific effects on strength and heat stability of intramuscular connective tissue during long time low temperature cooking
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-04-22T20:10:53Z
dc.journal.volume
153
dc.journal.pagination
109-116
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Latorre, Maria Emilia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil; Argentina
dc.description.fil
Fil: Palacio, Maria Ines. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil; Argentina
dc.description.fil
Fil: Velazquez, Diego Ezequiel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas. Instituto de Física de Materiales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil; Argentina
dc.description.fil
Fil: Purslow, Peter. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Meat Science
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0309174018311835
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.03.016
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