Efecto antimicrobiano de cepas de Lactobacillus plantarum ante Salmonella spp. aisladas de cerdo ibérico

Abstract

Salmonella spp. es un patógeno común en los alimentos relacionado con las intoxicaciones alimentarias provocando graves problemas en la salud pública. La producción de cerdo Ibérico en España ha tomado gran relevancia por la calidad de sus productos y Salmonella representa una amenaza respecto a la seguridad de los productos elaborados en base a esta producción. El género Lactobacillus spp. se ha utilizado a lo largo del tiempo en la industria para dar características tecnológicas a los alimentos. En los últimos años se ha destacado también por su capacidad antagonista ante diferentes bacterias patógenas. Por lo tanto, Lactobacillus spp. representa una alternativa de control, específicamente ante Salmonella, a lo largo de la cadena productiva de cerdo ibérico. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto antimicrobiano de cepas de Lactobacillus ante cepas de Salmonella spp. aisladas de cerdo ibérico. En este estudio se utilizaron ocho cepas de Lactobacillus spp. aisladas de distintas etapas de la cadena de producción de cerdo intensiva en Argentina. El análisis se realizó ante cuatro cepas de Salmonella aisladas de producción extensiva de cerdo en España. El ensayo se realizó siguiendo el procedimiento de inoculación por picadura. Los Lactobacillus se sembraron por puntura en placas de Man Rogosa Sharpe agar (MRS). Luego de la incubación a 37 °C por 48 h en anaerobiosis las placas se expusieron a vapores de cloroformo por 1 h para inactivar las bacterias que hubieran crecido. Luego se cubrieron con una capa de Xylose Lysine Desoxycholate agar (XLD) blando (0,75% de agar) conteniendo los microorganismos patógenos sobre los cuales se va a evaluó la actividad inhibitoria. La lectura se realizó mediante la observación de zonas translúcidas indicativas de inhibición de crecimiento de las patógenas por acción de los Lactobacillus. La presencia de halos de inhibición mayores de 1 mm, alrededor de las picaduras, se consideró como prueba positiva. Se observaron halos de inhibición de 10 mm de promedio en el 100% de las cepas de Lactobacillus ante las cuatro cepas patógenas de Salmonella spp. Los resultados obtenidos reflejaron una alta capacidad antimicrobiana de los Lactobacillus seleccionados ante las cuatro cepas patógenas. Esta aptitud los convierte en sumamente atractivos para ser aplicados en los sistemas de producción de cerdo Ibérico como potenciales bacterias biopreservadoras y así obtener productos seguros. El alto consumo por habitante de los productos cárnicos de cerdo, exigen calidad organoléptica y sobre todo seguridad microbiológica. De esta forma se contribuirá a la rentabilidad y sustentabilidad del sistema productivo como a la salud pública.