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dc.contributor.author
Bustos, Mariela C.
dc.contributor.author
Vignola, María Belén
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dc.contributor.author
Paesani, Candela
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dc.contributor.author
Leon, Alberto Edel
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dc.date.available
2021-03-29T19:11:32Z
dc.date.issued
2020-05
dc.identifier.citation
Bustos, Mariela C.; Vignola, María Belén; Paesani, Candela; Leon, Alberto Edel; Berry fruits-enriched pasta: effect of processing and in vitro digestion on phenolics and its antioxidant activity, bioaccessibility and potential bioavailability; Wiley Blackwell Publishing, Inc; International Journal of Food Science and Technology; 55; 5; 5-2020; 2104-2112
dc.identifier.issn
0950-5423
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/129179
dc.description.abstract
Pasta samples were made by substituting wheat flour (2.5% and 7.5%) for lyophilised raspberry, boysenberry, and redcurrant and blackcurrant. Total polyphenol content showed minimum variation during processing while anthocyanins presented high degradation. In general, the first minutes of cooking showed the major detrimental effect on antioxidant activity. In vitro starch hydrolysis showed the lowest value with the addition of raspberries and boysenberries. During simulated digestion, polyphenols were released from pasta matrix reaching a 2.3- to 4.3-fold increase in bioaccessible polyphenols. Likewise, values observed for reducing power and free radical scavenging activity ranged from a 0.7- to 2.0-fold and 1.6- to 6.8-fold increase in relation to cooked pasta, respectively. In addition, ≈40% of dialysability was observed for scavenging activity. In conclusion, enrichment of pasta with fine fruits is an effective tool to obtain a product with enhanced antioxidant potential.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
ANTIOXIDANT ACTIVITY
dc.subject
BERRY FRUITS
dc.subject
IN VITRO DIGESTION
dc.subject
PASTA PROCESSING
dc.subject.classification
Otras Ciencias Agrícolas
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dc.subject.classification
Otras Ciencias Agrícolas
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dc.subject.classification
CIENCIAS AGRÍCOLAS
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dc.title
Berry fruits-enriched pasta: effect of processing and in vitro digestion on phenolics and its antioxidant activity, bioaccessibility and potential bioavailability
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-03-25T13:53:33Z
dc.identifier.eissn
1365-2621
dc.journal.volume
55
dc.journal.number
5
dc.journal.pagination
2104-2112
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Bustos, Mariela C.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Vignola, María Belén. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Reg.san Francisco. Departamento de Química; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Paesani, Candela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.journal.title
International Journal of Food Science and Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.14453
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/ijfs.14453
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