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dc.contributor.author
Mali, S.
dc.contributor.author
Ferrero, Cristina
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dc.contributor.author
Redigonda, V.
dc.contributor.author
Beleia, A.P.
dc.contributor.author
Grossmann, M.V.E.
dc.contributor.author
Zaritzky, Noemi Elisabet
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dc.date.available
2021-03-04T15:06:13Z
dc.date.issued
2003-08
dc.identifier.citation
Mali, S.; Ferrero, Cristina; Redigonda, V.; Beleia, A.P.; Grossmann, M.V.E.; et al.; Influence of pH and hydrocolloids addition on yam (Dioscorea alata) starch pastes stability; Elsevier Science; LWT - Food Science and Technology; 36; 5; 8-2003; 475-481
dc.identifier.issn
0023-6438
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/127418
dc.description.abstract
Yam tubers (Dioscorea alata) are a non-traditional starch source that could be used as food ingredient. The stability of yam starch pastes (6/100 g suspension) submitted to different pH conditions during gelatinization and the effect of hydrocolloids addition (guar and xanthan gums) on starch syneresis under refrigeration were analyzed. Changes in pH (3, 5, 6) or the addition of gums (0.1–0.5/100 g suspension) did not affect the starch gelatinization temperature nor the gelatinization enthalpy as determined by differential scanning calorimetry. Rheological behavior was characterized by amylograph profiles and oscillatory rheometry. Amylograms showed that yam starch pastes maintained a high viscosity under heat treatment and mechanical stirring in neutral to slightly acidic conditions. Brabender viscosity increased when gums were added; the effect of guar gum on viscosity was more marked than that of xanthan gum. During refrigerated storage exudate production was observed of pastes without gums. Xanthan gum, at a concentration of 0.5/100 g suspension, showed higher effectiveness than guar gum to reduce exudate production during refrigerated storage. The addition of hydrocolloids could allow yam starch to be used in foods requiring low temperatures.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier Science
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
ACIDIC CONDITIONS
dc.subject
DSC
dc.subject
GUAR GUM
dc.subject
REFRIGERATED STORAGE
dc.subject
RHEOLOGY
dc.subject
THERMAL STABILITY
dc.subject
XANTHAN GUM
dc.subject
YAM STARCH
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Influence of pH and hydrocolloids addition on yam (Dioscorea alata) starch pastes stability
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-02-17T20:10:41Z
dc.identifier.eissn
1096-1127
dc.journal.volume
36
dc.journal.number
5
dc.journal.pagination
475-481
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Mali, S.. Universidade Estadual de Londrina; Brasil
dc.description.fil
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Redigonda, V.. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Beleia, A.P.. Universidade Estadual de Londrina; Brasil
dc.description.fil
Fil: Grossmann, M.V.E.. Universidade Estadual de Londrina; Brasil
dc.description.fil
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
LWT - Food Science and Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/S0023-6438(03)00043-4
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://tinyurl.com/ydf4f5hf
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