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dc.contributor.author
Krüger, Alejandra
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dc.contributor.author
Ferrero, Cristina
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dc.contributor.author
Zaritzky, Noemi Elisabet
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dc.date.available
2021-02-18T23:54:23Z
dc.date.issued
2003-06
dc.identifier.citation
Krüger, Alejandra; Ferrero, Cristina; Zaritzky, Noemi Elisabet; Modelling corn starch swelling in batch systems: effect of sucrose and hydrocolloids; Elsevier; Journal of Food Engineering; 58; 2; 6-2003; 125-133
dc.identifier.issn
0260-8774
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/126027
dc.description.abstract
Hydrocolloids are used in starch-based products to improve stability and to obtain specific textural characteristics. In stirred batch systems with constant jacket temperature, xanthan gum, guar gum and sodium alginate (1% w/w) were added to corn starch (10% w/w) and sucrose (15% w/w) in aqueous systems to test their effects on granule swelling, starch gelatinization temperatures and viscoelastic behavior of the hot paste. As heating is not instantaneous, time–temperature relationships cannot be avoided. In this regard, heat penetration was faster in viscoelastic systems with lower complex dynamic modulus ðGÞ values, while pastes containing gums showed lower heat transfer rates during gelatinization. Microscopy and image analysis were applied to describe the granule swelling process in starch gelatinization. Starch granule swelling was considerably reduced by the presence of gums due to the lower heating rates and the decreased mobility of water molecules. The presence of sucrose increased starch gelatinization temperatures, measured by differential scanning calorimetry; gum addition did not show a significant influence on these temperatures. The effect of time and temperature on the starch swelling process was modelled considering, as driving force, the difference between the instantaneous mean curvature of the granule (reciprocal of the diameter) and the asymptotic curvature. Gelatinization rate constants were calculated for the different pastes and the lowest values were observed for starch pastes added with gums. Activation energies ranged from 80 ( 14) to 119 ( 3) kJ mol 1, being comparable to values reported in the literature for starch gelatinization measured by different methods.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
HEAT TRANSFER
dc.subject
STARCH GELATINIZATION
dc.subject
GUMS
dc.subject
MICROSCOPY
dc.subject
RHEOLOGY
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Modelling corn starch swelling in batch systems: effect of sucrose and hydrocolloids
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-02-17T20:09:42Z
dc.journal.volume
58
dc.journal.number
2
dc.journal.pagination
125-133
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Krüger, Alejandra. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Journal of Food Engineering
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877402003370?via%3Dihub
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00337-0
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