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dc.contributor.author
Rossi, Matías Gabriel
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dc.contributor.author
Soazo, Marina del Valle
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dc.contributor.author
Piccirilli, Gisela Noemi
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dc.contributor.author
Llopart, Emilce Elina
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dc.contributor.author
Revelant, Gilda Celina
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dc.contributor.author
Verdini, Roxana Andrea
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dc.date.available
2021-02-17T21:20:18Z
dc.date.issued
2020-10
dc.identifier.citation
Rossi, Matías Gabriel; Soazo, Marina del Valle; Piccirilli, Gisela Noemi; Llopart, Emilce Elina; Revelant, Gilda Celina; et al.; Technological, nutritional and sensorial characteristics of wheat bread fortified with calcium salts; Wiley Blackwell Publishing, Inc; International Journal of Food Science and Technology; 55; 10; 10-2020; 3306-3314
dc.identifier.issn
0950-5423
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/125884
dc.description.abstract
The aim of this paper was to carry out a comprehensive study of wheat flour breads fortified with different sources of calcium, which includes: technological, nutritional and sensorial characteristics. Calcium salts (lactate: LA, carbonate: CA, and citrate: CI) at two fortification levels (20% and 50%) were analysed. Only the LA fortified breads were harder with lower specific volume and the LA 50% showed the higher chewiness value. The crust colour of the CI 50% breads presented the lower browning index. In vitro nutritional studies showed that calcium content on digest and dialysate was significantly higher in all fortified breads. The CI 20% and all the 50% fortifications showed a better contribution of bioaccessible calcium. Sensorial general quality was not significantly different between fortified and Control breads.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
BIOACCESSIBILITY
dc.subject
BREAD
dc.subject
CALCIUM
dc.subject
FORTIFICATION
dc.subject
SENSORY ANALYSIS
dc.subject.classification
Otras Ciencias Químicas
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dc.subject.classification
Ciencias Químicas
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CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
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Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Technological, nutritional and sensorial characteristics of wheat bread fortified with calcium salts
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-08-05T16:39:31Z
dc.journal.volume
55
dc.journal.number
10
dc.journal.pagination
3306-3314
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Rossi, Matías Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Química Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario; Argentina
dc.description.fil
Fil: Soazo, Marina del Valle. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Química Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario; Argentina
dc.description.fil
Fil: Piccirilli, Gisela Noemi. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Química Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario; Argentina
dc.description.fil
Fil: Llopart, Emilce Elina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Revelant, Gilda Celina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Verdini, Roxana Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Química Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario; Argentina
dc.journal.title
International Journal of Food Science and Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.14594
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/ijfs.14594
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