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dc.contributor.author
Podio, Natalia Soledad

dc.contributor.author
Baroni, María Verónica

dc.contributor.author
Perez, Gabriela Teresa

dc.contributor.author
Wunderlin, Daniel Alberto

dc.date.available
2021-02-16T14:53:07Z
dc.date.issued
2019-09
dc.identifier.citation
Podio, Natalia Soledad; Baroni, María Verónica; Perez, Gabriela Teresa; Wunderlin, Daniel Alberto; Assessment of bioactive compounds and their in vitro bioaccessibility in whole-wheat flour pasta; Elsevier; Food Chemistry; 293; 9-2019; 408-417
dc.identifier.issn
0308-8146
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/125722
dc.description.abstract
We studied the polyphenol profile and antioxidant properties of cooked whole-wheat pasta to evaluate its effective antioxidant capacity, including changes produced by its production and in vitro digestion. The polyphenol profile was studied by HPLC–ESI-MS/MS, while the antioxidant capacity was measured by TEAC and FRAP assays. Results show that the polyphenol profile and antioxidant capacity change along the elaboration of cooked pasta, being the cooking step important to increase the release of bound polyphenols, enhancing their antioxidant properties. On the other hand, the study of the bioaccessibility of polyphenols, using an experimental model that simulates human gastrointestinal digestion and subsequent absorption, showed that only a small fraction of the starting polyphenolic compounds, mainly free polyphenols, could be absorbed by the small intestine; thus, reducing their effective antioxidant capacity. To our knowledge, this is the first report showing the bioaccessibility of hydroxybenzoic acid glucoside, hydroxybenzoic acid diglucoside, tryptophan, 6-C-glucosyl-8-C-arabinosyl-apigenin and diferulic acids.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier

dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
DIALYSATE
dc.subject
FERULIC ACIDS
dc.subject
INTESTINAL DIGESTION
dc.subject
RADICAL SCAVENGING
dc.subject
REDUCING POWER
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas

dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías

dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

dc.title
Assessment of bioactive compounds and their in vitro bioaccessibility in whole-wheat flour pasta
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-11-19T21:26:47Z
dc.journal.volume
293
dc.journal.pagination
408-417
dc.journal.pais
Países Bajos

dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Podio, Natalia Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Baroni, María Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Perez, Gabriela Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Wunderlin, Daniel Alberto. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.journal.title
Food Chemistry

dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.04.117
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814619307897
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