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dc.contributor.author
Iriondo DeHond, Amaia
dc.contributor.author
Elizondo, Ana Sofía
dc.contributor.author
Iriondo DeHond, Maite
dc.contributor.author
Ríos, Maria Belén
dc.contributor.author
Mufari, Jesica Romina
dc.contributor.author
Mendiola, Jose A.
dc.contributor.author
Ibañez, Elena
dc.contributor.author
del Castillo, Maria Dolores
dc.date.available
2021-02-08T13:46:42Z
dc.date.issued
2020-05-12
dc.identifier.citation
Iriondo DeHond, Amaia; Elizondo, Ana Sofía; Iriondo DeHond, Maite; Ríos, Maria Belén; Mufari, Jesica Romina; et al.; Assessment of healthy and harmful Maillard reaction products in a novel coffee cascara beverage: Melanoidins and acrylamide; MDPI Multidisciplinary Digital Publishing Institute; Foods; 9; 5; 12-5-2020; 1-18; 620
dc.identifier.issn
2304-8158
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/125080
dc.description.abstract
Our research aimed to evaluate the formation of Maillard reaction products in sun-dried coffee cascara and their impact on the safety and health promoting properties of a novel beverage called “Instant Cascara” (IC) derived from this coffee by-product. Maillard reaction products in sun-dried coffee cascara have never been reported. “Instant Cascara” (IC) extract was obtained by aqueous extraction and freeze-drying. Proteins, amino acids, lipids, fatty acid profile, sugars, fiber, minerals, and vitamins were analyzed for its nutritional characterization. Acrylamide and caffeine were used as chemical indicators of safety. Colored compounds, also called melanoidins, their stability under 40 °C and in light, and their in vitro antioxidant capacity were also studied. A safe instant beverage with antioxidant properties was obtained to which the following nutritional claims can be assigned: “low fat”, “low sugar” “high fiber” and “source of potassium, magnesium and vitamin C”. For the first time, cascara beverage color was attributed to the presence of antioxidant melanoidins (>10 kDa). IC is a potential sustainable alternative for instant coffee, with low caffeine and acrylamide levels and a healthy composition of nutrients and antioxidants.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
MDPI Multidisciplinary Digital Publishing Institute
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
ACRYLAMIDE
dc.subject
COFFEE CASCARA
dc.subject
FOOD SAFETY
dc.subject
INSTANT BEVERAGE
dc.subject
MAILLARD REACTION
dc.subject
MELANOIDINS
dc.subject.classification
Otras Ciencias Químicas
dc.subject.classification
Ciencias Químicas
dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
dc.title
Assessment of healthy and harmful Maillard reaction products in a novel coffee cascara beverage: Melanoidins and acrylamide
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2021-01-18T15:46:48Z
dc.journal.volume
9
dc.journal.number
5
dc.journal.pagination
1-18; 620
dc.journal.pais
Suiza
dc.description.fil
Fil: Iriondo DeHond, Amaia. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación; España
dc.description.fil
Fil: Elizondo, Ana Sofía. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación; España
dc.description.fil
Fil: Iriondo DeHond, Maite. Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural; España
dc.description.fil
Fil: Ríos, Maria Belén. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación; España
dc.description.fil
Fil: Mufari, Jesica Romina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas; Argentina. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación; España
dc.description.fil
Fil: Mendiola, Jose A.. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación; España
dc.description.fil
Fil: Ibañez, Elena. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación; España
dc.description.fil
Fil: del Castillo, Maria Dolores. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación; España
dc.journal.title
Foods
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.mdpi.com/2304-8158/9/5/620
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.3390/foods9050620
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