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dc.contributor.author
Bustos Shmidt, Mariela Cecilia
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dc.contributor.author
Paesani, Candela
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dc.contributor.author
Quiroga, Fernanda Micaela
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dc.contributor.author
Leon, Alberto Edel
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dc.date.available
2021-02-04T12:55:38Z
dc.date.issued
2019-09
dc.identifier.citation
Bustos Shmidt, Mariela Cecilia; Paesani, Candela; Quiroga, Fernanda Micaela; Leon, Alberto Edel; Technological and sensorial quality of berry-enriched pasta; Amer Assoc Cereal Chemists; Cereal Chemistry; 96; 5; 9-2019; 967-976
dc.identifier.issn
0009-0352
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/124746
dc.description.abstract
The objective of this research was to study the effect on technological quality and acceptability of adding dry berries to pasta. Raspberry (RB), boysenberry (BB), blackcurrant (BC), and redcurrant (RC) were dehydrated by freeze-dried (FD) and air-dried (D) methods and added to pasta at 2.5% and 7.5%. Findings: Freeze-dried and D berries increased cooking loss; D-BB and D-RC fruits (≈5.8 g/100 g pasta) caused the slightest changes. Berry-enriched pasta showed a decrease in firmness, adhesiveness, and chewiness, with FD berries having the highest detrimental effect. Pasta with FD berries showed higher polyphenol and anthocyanins than that with D berries. ABTS cation radical scavenging activity showed the highest values in pasta with 7.5% of BB and BC. Samples of berry-enriched pasta were preferred by over 70% of consumers compared to those of control pasta; descriptors were tasty, fruity, al dente, and nice color. Conclusions: The addition of 2.5% of air-dried berries into pasta yielded a product with acceptable technological quality and distinctive sensorial attributes, with an effectively enhanced polyphenol, anthocyanin, and antioxidant activity content. Significance and novelty: These results evidence that it is possible to develop pasta with great acceptability and high antioxidant activity through the incorporation of air-dried berries.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Amer Assoc Cereal Chemists
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
ANTIOXIDANT ACTIVITY
dc.subject
BERRY FRUIT
dc.subject
PASTA
dc.subject
TECHNOLOGICAL QUALITY
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Technological and sensorial quality of berry-enriched pasta
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-12-02T17:05:06Z
dc.journal.volume
96
dc.journal.number
5
dc.journal.pagination
967-976
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.description.fil
Fil: Bustos Shmidt, Mariela Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Paesani, Candela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Quiroga, Fernanda Micaela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.description.fil
Fil: Leon, Alberto Edel. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
dc.journal.title
Cereal Chemistry
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1002/cche.10201
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/cche.10201
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