El análisis de imágenes como herramienta de monitoreo en la deshidratación de rodajas de banana

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios morfométricos, fractales y de color durante la deshidratación de rodajas de banana mediante el uso de análisis de imágenes y la relación de estos parámetros con la cinética de secado. El secado convectivo se realizó entre 75 °C y 134 °C a una velocidad de aire de 0,65 m s-1. Los resultados mostraron que las imágenes tomadas proporcionaron información cuantitativa de los cambios morfométricos (reducción de área y circularidad, y aumentos del perímetro) por efecto de los tratamientos térmicos. El análisis de la textura fractal detectó cambios en la intensidad de los pixeles, indicando que las superficies resultaron más complejas e irregulares a medida que disminuyó el contenido de humedad del producto. La dimensión fractal de contorno (DFcont) aumentó con el tiempo de secado. En relación al color del producto seco, los parámetros a* y b* aumentaron, mientras que la Luminosidad (L*) disminuyó, lo cual está asociado al oscurecimiento de las rodajas e influenciado por el aumento de la temperatura. Las micrografías determinaron la presencia de poros que fueron aumentando en cantidad cuando incrementó la temperatura. Los resultados muestran que el análisis de imágenes puede ser empleado como herramienta de monitoreo debido a su versatilidad, bajo costo, rapidez de respuesta, además de no ser una técnica destructiva.

The objective of this work was to evaluate the morphometric, fractal and color changes during the dehydration of banana slices through the use of image analysis. The convective drying was performed between 75 °C and 134 °C at an air velocity of 0.65 m s-1. Results showed that the images provided quantitative information of the morphometric changes (area and circularity reduction, and perimeter increase) due to the effect of thermal treatments. The analysis of fractal texture detected changes in the intensity of pixels, indicating that the surfaces were more complex and irregular as the moisture content of the product decreased. The fractal dimension of the contour (FDcont) increased over drying time. Regarding the color of the dried product, the parameters a∗ and b∗ increased, whereas the lightness (L∗) decreased, which is associated with the darkening of the slices and influenced by temperature increase. The micrographs determined the presence of pores that increased in quantity when temperature increased. Image analysis can be used as a monitoring tool due to its versatility, low cost, response speed, besides being a non- destructive technique.