Diversidad de hongos filamentosos en el emplume de embutidos secos producidos en la región pampeana

Abstract

En la Argentina, la producción artesanal de salames se lleva a cabo en varias provincias de la Pampa Húmeda y es reconocida por su calidad. Las características típicas de nuestros salames -como el olor, color, sabor, textura y consistencia- se deben, en gran medida, a la micoflora que coloniza su emplume constituida por hongos filamentosos autóctonos. Los géneros y especies de hongos presentes en el emplume colonizan la superficie del embutido, asentándose sobre la tripa, durante el período de secado. Esta micoflora natural es heterogénea, y su fuente es la flora natural del ambiente, por lo cual esta resultaría particular en las distintas localidades y zonas geográficas de producción. En el presente trabajo, se determinó la diversidad de la flora fúngica que compone el emplume de embutidos secos artesanales procedentes de distintas localidades de las provincias de Buenos Aires, Córdoba y La Pampa. Se establecieron así los géneros y especies dominantes que contribuyen a la apariencia típica y propiedades sensoriales según el lugar de origen, y se alertó también de aquellos que podrían ser causantes de alteraciones en la calidad del producto o ser potenciales productores de micotoxinas.

In Argentina artisanal sausages production is carried out in several provinces of the pampas and is recognized for its quality. Typical of our salamis like the smell, color, taste, texture and consistency characteristics are largely mycoflora colonizing their surface constituted by indigenous filamentous fungi. The genera and species of fungi in the feather of sausages depend on the environmental conditions in which the fermentation and maturation of these occurs and therefore the country and geographical areas of production. In this paper the diversity of the fungal flora of dry sausages from different country in the provinces of Buenos Aires, Cordoba and La Pampa was determined. Genera and dominant species that contribute to the typical appearance and sensory properties according to the place of origin is well established , and also alert of those who may be causing alterations in product quality or be potential producers of mycotoxins