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dc.contributor.author
Yonaha, Maria Veronica
dc.contributor.author
Martinez, Maria Julia
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dc.contributor.author
Allievi, Mariana Caludia
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dc.contributor.author
Coluccio Leskow, Federico
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dc.contributor.author
Perez, Oscar Edgardo
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dc.date.available
2021-01-08T12:17:51Z
dc.date.issued
2019-04
dc.identifier.citation
Yonaha, Maria Veronica; Martinez, Maria Julia; Allievi, Mariana Caludia; Coluccio Leskow, Federico; Perez, Oscar Edgardo; Impact of Fat Replacement by Core-shell Microparticles on Set Type Yoghurts. Study of their physicochemical, textural and microstructural properties; Bentham Science Publishers; Current Nutrition and Food Science; 15; 1; 4-2019; 61-71
dc.identifier.issn
1573-4013
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/121812
dc.description.abstract
The aim of this study was to investigate the effect of replacing milk fat matter by core-shell microparticles in set type yoghurt. Microparticles were produced by electrostatic deposition of carboxymethylcellulose (CMC) on thermally induced aggregates of β-lactoglobulin (β-lg)n. Laboratory made yoghurts were prepared with: full fat milk (F), low fat milk (L) and low fat milk with CS microparticles (CS). Yoghurts properties (e.g. physicochemical, rheological, textural) were characterized during storage at 4°C. Trials were also conducted in commercial yoghurts taken as references.Water holding capacity (WHC) and elastic modulus (G´) of CS yoghurts resulted similar to commercial yoghurts. Color properties (L*, a*. b*) were slightly altered and showed no significant variation upon time. CS yoghurts behaved as a weak gel as indicated by the higher n values obtained from mechanical spectra and by the lower firmness obtained from texture measurements. Important differences were observed in microstructure. CS yoghurts showed homogeneous aspect with large aggregates and empty spaces. Bacterial growth in CS yoghurts resulted similar to low fat yoghurts. Replacement of milk fat by microparticles would be feasible giving a final product without major differences, at least instrumentally measurable, to commercial yoghurt.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Bentham Science Publishers
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
CORE-SHELL MICROPARTICLES
dc.subject
FAT REPLACERS
dc.subject
YOGHURT
dc.subject
BETA-LACTOGLOBULIN
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Impact of Fat Replacement by Core-shell Microparticles on Set Type Yoghurts. Study of their physicochemical, textural and microstructural properties
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-11-18T17:33:22Z
dc.identifier.eissn
2212-3881
dc.journal.volume
15
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
61-71
dc.journal.pais
Emiratos Árabes Unidos
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dc.description.fil
Fil: Yonaha, Maria Veronica. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Martinez, Maria Julia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Allievi, Mariana Caludia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina
dc.description.fil
Fil: Coluccio Leskow, Federico. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina
dc.description.fil
Fil: Perez, Oscar Edgardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. Universidad Nacional de Lanús; Argentina
dc.journal.title
Current Nutrition and Food Science
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.eurekaselect.com/161835/article
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.2174/1573401314666180503154304
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