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dc.contributor.author
Segundo, Cristina Noemi
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dc.contributor.author
Giménez, Alejandra
dc.contributor.author
Lobo, Manuel
dc.contributor.author
Iturriaga, Laura Beatriz
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dc.contributor.author
Samman, Norma Cristina
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dc.date.available
2020-12-22T04:21:25Z
dc.date.issued
2019-08
dc.identifier.citation
Segundo, Cristina Noemi; Giménez, Alejandra; Lobo, Manuel; Iturriaga, Laura Beatriz; Samman, Norma Cristina; Formulation and attributes of gluten-free cakes of Andean corn improved with green banana flour; Sage Publications Ltd; Food Science and Technology International; 26; 2; 8-2019; 95-104
dc.identifier.issn
1082-0132
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/120991
dc.description.abstract
The aim of this work was obtaining layer and sponge cakes formulated with corn flour replaced by green banana flour and to determine the best substitution proportions to achieve nutritionally improved products and with texture and sensory characteristics acceptable. The replacement of corn flour by GB flour increased the density in layer cake batters, while in sponge cake batters the density decreased. The batters were influenced by the increase in the flow properties, the viscoelastic behaviour, and the decrease in the thixotropic properties. The thermal analysis of batters determined a partial gelatinization of the starch, which together with its rheological properties influenced the cakes’ texture parameters. The substitution of 30% corn flour by GB flour in sponge and layer cakes produced a decrease in cohesiveness and an increase in hardness. In sponge cakes, incorporation of up to 30% of GB flour improved the sensory attributes and the textural properties, while in layer cakes a 30% substitution did not significantly deteriorate the quality of cakes.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Sage Publications Ltd
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
CORN ANDEAN FLOUR
dc.subject
FORMULATION
dc.subject
GLUTEN FREE CAKES
dc.subject
GREEN BANANA
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Formulation and attributes of gluten-free cakes of Andean corn improved with green banana flour
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-11-20T17:40:34Z
dc.journal.volume
26
dc.journal.number
2
dc.journal.pagination
95-104
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.journal.ciudad
London
dc.description.fil
Fil: Segundo, Cristina Noemi. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Giménez, Alejandra. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lobo, Manuel. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Iturriaga, Laura Beatriz. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Samman, Norma Cristina. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina
dc.journal.title
Food Science and Technology International
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1177/1082013219860361
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://journals.sagepub.com/doi/10.1177/1082013219860361
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