Efecto biocida del tratamiento con ácido y sales orgánicas sobre superficies inertes y productos a base de pollo contaminados con salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:h7

Abstract

Salmonella spp. y Escherichia coli O157:H7 son patógenos transmitidos por alimentos causantes de enfermedades diarreicas en el humano. Los animales son reservorios naturales de estos microorganismos y pueden contaminar los productos cárnicos en el proceso de faenado. La contaminación de los alimentos tambiénpuede darse por prácticas higiénicas inadecuadas, contaminación cruzada, contaminación de superficies, mesadas y equipamientos, entre otros. La industria alimentaria busca nuevas alternativas para la eliminación de estos patógenos, siendo la decontaminación de las superficies uno de sus grandes retos. El objetivo de este trabajo fue valorar la eficacia de ácidos y sales orgánicascomo agentes biocidas frente a Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 sobre superficies inertes y en productos a base de pollo. Las piezas de la picadora de carne fueron utilizadas sin inoculare inoculadas por inmersión con 8 log UFC/ml y 3 log UFC/ml de Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 y tratadas con ácido láctico (A.L) al 3%, 4% y 5%. Asimismo, se contaminó la masa destinada a la producción de ?Formas de pollo? con 8 log UFC/ml y 3 log UFC/ml de Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 y se evaluó el tratamiento con lactato de sodio (L.S) y lactato-diacetato de sodio al 2,5% y 3% (L.D.S). El tratamiento de las superficies y maquinarias con A.L. redujo significativamente (p<0.05) los niveles de Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 en las condiciones de ensayo empleadas, mientras que no se evidenció reducción significativa (p>0.05) en los recuentosposterior al tratamiento con las sales orgánicas (L.S y L.D.S). El efecto biocida del A.L. observado sobre Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 proponen a este compuesto como una posibleintervención en la industria cárnica avícola.