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dc.contributor.author
Burgos, Verónica Elizabeth
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dc.contributor.author
López, Estela Patricia
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dc.contributor.author
Goldner, Maria Cristina
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dc.contributor.author
Del Castillo, Valeria Cristina
dc.date.available
2020-12-11T16:56:00Z
dc.date.issued
2019-07
dc.identifier.citation
Burgos, Verónica Elizabeth; López, Estela Patricia; Goldner, Maria Cristina; Del Castillo, Valeria Cristina; Physicochemical characterization and consumer response to new Andean ingredients-based fresh pasta: Gnocchi; Elsevier; International Journal of Gastronomy and Food Science; 16; 100142; 7-2019; 1-7
dc.identifier.issn
1878-450X
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/120240
dc.description.abstract
Gnocchi is a typical Italian, potato-based, fresh pasta. Nowadays, there is not sufficient research about this pasta with non-traditional ingredients. The aims of this research were to characterize the physicochemical, texture and sensory quality of new Andean ingredients-based fresh pasta (Gnocchi) and to relate these characteristics to consumer response. There was no difference in moisture among raw gnocchi (p < 0.05). Commercial gnocchi (C) had the highest values of WAI (Water Absorption Index), cooking loss and luminosity. The values of WSI (Water Solubility Index) and water absorption were the highest for quinoa gnocchi (Q). Textural parameters and microstructure in cooked gnocchis showed that A and Q were the gummiest, showing little loss of granular structure. The average acceptability of Q, A and C was 3.79, 3.96 and 4.49, respectively. In addition, it was reflected in the purchase intention, which may be due to the lack of variety in the local market. This study demonstrates that fresh pasta gnocchis with Andean ingredients are high-quality and contribute to the revaluation of these exceptional Andean crops, which are very important to community of food and gastronomy sciences.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
ACCEPTABILITY
dc.subject
AMARANTH
dc.subject
ANDEAN POTATO
dc.subject
PASTA
dc.subject
QUINOA
dc.subject
TEXTURE
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Physicochemical characterization and consumer response to new Andean ingredients-based fresh pasta: Gnocchi
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-11-25T17:52:06Z
dc.journal.volume
16
dc.journal.number
100142
dc.journal.pagination
1-7
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.description.fil
Fil: Burgos, Verónica Elizabeth. Universidad Nacional de Salta; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: López, Estela Patricia. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina
dc.description.fil
Fil: Goldner, Maria Cristina. Universidad Nacional de Salta; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Del Castillo, Valeria Cristina. Universidad Nacional de Salta. Consejo de Investigacion; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería; Argentina
dc.journal.title
International Journal of Gastronomy and Food Science
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100142
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X18301720
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