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dc.contributor.author
Pinotti, Adriana Noemi
dc.contributor.author
Graiver, Natalia Gisel
dc.contributor.author
Califano, Alicia Noemi
dc.contributor.author
Zaritzky, Noemi Elisabet
dc.date.available
2020-12-11T14:47:56Z
dc.date.issued
2002-08
dc.identifier.citation
Pinotti, Adriana Noemi; Graiver, Natalia Gisel; Califano, Alicia Noemi; Zaritzky, Noemi Elisabet; Diffusion of nitrite and nitrate salts in pork tissue in the presence of sodium chloride; Wiley Blackwell Publishing, Inc; Journal of Food Science; 67; 6; 8-2002; 2165-2171
dc.identifier.issn
0022-1147
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/120206
dc.description.abstract
The objective of the present work was to analyze the effect of NaCl concentration on the diffusion coefficients of NaNO2 and KNO3 in pork tissue using unsteady techniques. Concentrations of nitrite and nitrate as a function of immersion time were determined in cylinders of meat using spectrophotometric techniques; experiments were performed at 4°C and 20°C. The unsteady state mathematical formulation was applied considering radial mass transfer. The diffusion coefficients were obtained fitting the theoretical curves to experimental data. An increase of the salt diffusivities in the tissue was observed when the diffusion occurred at high NaCl concentrations. This fact could not be explained by the Maxwell-Stefan theory. Penetration of high NaCl concentration in a tissue may affect the cellular structure leading to higher diffusion coefficients.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
DIFFUSION
dc.subject
MEAT CURING
dc.subject
NITRATE
dc.subject
NITRITE
dc.subject
SODIUM CHLORIDE
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Diffusion of nitrite and nitrate salts in pork tissue in the presence of sodium chloride
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-12-04T18:42:00Z
dc.identifier.eissn
1750-3841
dc.journal.volume
67
dc.journal.number
6
dc.journal.pagination
2165-2171
dc.journal.pais
Reino Unido
dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Pinotti, Adriana Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Graiver, Natalia Gisel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Journal of Food Science
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://tinyurl.com/y6f6h5of
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb09521.x
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