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dc.contributor.author
Canel, Romina Soledad
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dc.contributor.author
Guerrissi, Sofia
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dc.contributor.author
Sanchez, Mariana
dc.contributor.author
Mónaco, Gabriela
dc.contributor.author
Laich, Federico
dc.contributor.author
Wagner, Jorge Ricardo
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dc.contributor.author
Renaud, Viviana Silvia
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dc.contributor.author
Ludemann, Vanesa
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dc.date.available
2020-11-11T19:15:30Z
dc.date.issued
2019-03
dc.identifier.citation
Canel, Romina Soledad; Guerrissi, Sofia; Sanchez, Mariana; Mónaco, Gabriela; Laich, Federico; et al.; Microbiological and sensory characteristics of mould-ripened salami under different packaging conditions; University of Zagreb. Faculty of Food Technology and Biotechnology; Food Technology and Biotechnology; 57; 1; 3-2019; 87-96
dc.identifier.issn
1330-9862
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/118192
dc.description.abstract
The preservation of mould-ripened salami was investigated during 48 days at 19-20 °C under different packaging conditions: (i) high barrier film filled with air, 100 % N2 or under vacuum, (ii) biaxially oriented polypropylene film, (iii) microperforated polyethylene film and (iv) unpackaged. Sensory, texture profile, physicochemical and microbiological analyses were performed. Fungal quantification revealed two data groups. In group 1 (consisting of salami in microperforated polyethylene film, biaxially oriented polypropylene film and unpackaged) the conidium viability was relatively constant. In group 2 (salami preserved in high barrier film filled with air, 100 % N2 or under vacuum) the conidium viability decreased due to the absence of oxygen and the high carbon dioxide volume fraction. SEM micrographs showed micromorphological changes in fungal structure; microperforated polyethylene film, biaxially oriented polypropylene film and unpackaged conditions preserved the conidial morphology, while high barrier film filled with air, 100 % N2 or vacuum conditions collapsed the hyphae and most of the conidia. Salami packed in microperforated polyethylene film and biaxially oriented polypropylene film showed the most acceptable organoleptic characteristics and lower hardness and chewiness values after packaging.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
University of Zagreb. Faculty of Food Technology and Biotechnology
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/
dc.subject
DRY SAUSAGES
dc.subject
MOULD-RIPENED SALAMI
dc.subject
PACKAGING
dc.subject
PENICILLIUM NALGIOVENSE
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Microbiological and sensory characteristics of mould-ripened salami under different packaging conditions
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-11-11T12:31:28Z
dc.identifier.eissn
1334-2606
dc.journal.volume
57
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
87-96
dc.journal.pais
Croacia
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dc.journal.ciudad
Zagreb
dc.description.fil
Fil: Canel, Romina Soledad. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Guerrissi, Sofia. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina
dc.description.fil
Fil: Sanchez, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Mónaco, Gabriela. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Laich, Federico. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias; España
dc.description.fil
Fil: Wagner, Jorge Ricardo. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Renaud, Viviana Silvia. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ludemann, Vanesa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina
dc.journal.title
Food Technology and Biotechnology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.ftb.com.hr/172-volume-57-issue-no-1/1591-microbiological-and-sensory-characteristics-of-mould-ripened-salami-under-different-packaging-conditions
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.17113/ftb.57.01.19.5803
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