Application of solid-phase microextraction to the study of the volatile fraction of italian cheeses

Abstract

En el presente trabajo, la aplicación de la microextracción en fase sólida (SPME) como herramienta de aislamiento de compuestos, ha permitido la caracterización de la fracción volátil de quesos de origen italiano (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola, Pecorino Romano y Fiore Sardo). Se expuso una fibra DVB/Carboxen/PDMS 50/30mm en el headspace de las muestras y la desorción de los compuestos retenidos se realizó en el puerto de inyección de un cromatógrafo gaseoso acoplado a un espectrómetro de masas (GC-MS). La identificación de los compuestos se realizó por búsqueda bibliográfica en librería de espectros, empleo de ionización química con acetonitrilo (CI) y comparación con los tiempos de retención de estándares de referencia. El perfil de compuestos presentes y las proporciones relativas de los mismos, fueron cotejados con lo informado por distintos autores en estas variedades de quesos, empleando distintas metodologías de aislamiento, habiéndose comprobado la capacidad de la fibra por extraer compuestos de las distintas clases químicas y particularmente, aquellos que inciden en el flavour. En los quesos analizados se destacó la incidencia de la lipólisis en el perfil de compuestos volátiles, a través de la presencia mayoritaria de ácidos grasos libres y compuestos generados a partir de la degradación de los mismos (metilcetonas, alcoholes, ésteres, etc.). Los quesos Gorgonzola se caracterizaron por la presencia de cetonas, alcoholes e hidrocarburos como grupos de compuestos mayoritarios, destacándose las metilcetonas y los alcoholes secundarios y ramificados como los más abundantes. En los quesos grana y de oveja, los ácidos representaron el grupo de compuestos mayoritarios, encontrándose los ácidos butírico y caproico en mayor proporción. En Parmigiano Reggiano, Grana Padano y Fiore Sardo las cetonas fueron segundas en abundancia, destacándose desde un punto de vista cuantitativo la 2-pentanona y 2-heptanona, mientras en Pecorino Romano, los hidrocarburos constituyeron el segundo grupo en importancia, destacándose el etilbenceno y los xilenos. Se han observado importantes diferencias de tipo cualitativo y cuantitativo en los perfiles de compuestos volátiles en una misma variedad de queso y entre distintas variedades, que en un trabajo posterior se espera correlacionar con la composición físicoquímica, niveles de proteolisis y lipolisis y de las características de la metodología empleada para el aislamiento de los compuestos.