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dc.contributor.author
Cuffia, Facundo
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dc.contributor.author
Pavón, Yanina Lorena
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dc.contributor.author
George, Guillermo Andres
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dc.contributor.author
Reinheimer, Jorge Alberto
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dc.contributor.author
Burns, Patricia Graciela
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dc.date.available
2020-10-28T19:56:55Z
dc.date.issued
2019-10
dc.identifier.citation
Cuffia, Facundo; Pavón, Yanina Lorena; George, Guillermo Andres; Reinheimer, Jorge Alberto; Burns, Patricia Graciela; Effect of storage temperature on the chemical, microbiological, and sensory characteristics of pasta filata soft cheese containing probiotic lactobacilli; Sage Publications Ltd; Food Science and Technology International; 25; 7; 10-2019; 588-596
dc.identifier.issn
1082-0132
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/117094
dc.description.abstract
The aim of this study was to manufacture pasta filata cheeses added with two probiotic lactobacilli: Lactobacillus rhamnosus GG and Lactobacillus acidophilus LA5, either individually or combined, and to evaluate the effect of the storage temperature (4 and 12 °C) on their chemical, microbiological, and sensorial characteristics. Three cheese types were made: (i) G: containing L. rhamnosus GG, (ii) L: containing L. acidophilus LA5, and (iii) GL: containing both probiotic strains. Gross composition, pH, microbiological, and sensory characteristics were determined. No differences in gross composition were found among them. pH values remained above 5.2 in cheeses stored at 4 °C. However, a postacidification was observed in cheeses ripened at 12 °C. L. acidophilus LA5 was not able to grow, while L. rhamnosus GG grew 1.5 log10 CFU/g in G and GL cheeses stored at 12 °C, reducing the pH from day 8 onwards. These results emphasize the importance of the storage temperature since the good characteristics of probiotic cheeses are kept if the cold-chain is respected. Thus, the selection of probiotics, together with the food matrix and the starter, should be carefully evaluated.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Sage Publications Ltd
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
PASTA FILATA CHEESE
dc.subject
PROBIOTIC
dc.subject
QUALITY
dc.subject
STORAGE TEMPERATURE
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Effect of storage temperature on the chemical, microbiological, and sensory characteristics of pasta filata soft cheese containing probiotic lactobacilli
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-10-14T21:21:50Z
dc.journal.volume
25
dc.journal.number
7
dc.journal.pagination
588-596
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.description.fil
Fil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Pavón, Yanina Lorena. Universidad Nacional de Litoral; Facultad de Ingeniería Química; Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: George, Guillermo Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Reinheimer, Jorge Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Burns, Patricia Graciela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.journal.title
Food Science and Technology International
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://journals.sagepub.com/doi/10.1177/1082013219854563
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1177/1082013219854563
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