Manual de procedimiento: Determinación de los parámetros de Calidad física y sensorial de carne bovina

Abstract

La caracterización de la calidad de las carnes es medular en el posicionamiento competitivo del sector y en el conocimiento del producto. Siendo la carne una matriz tan compleja, la adecuación y ajuste de las técnicas utilizadas en el laboratorio así como entre laboratorios es fundamental para realizar comparaciones e interpretaciones de resultados. Este manual permite estandarizar las metodologías de los principales laboratorios públicos del país que trabajan en caracterización de calidad de carnes. El Manual de Procedimientos: Determinación de los Parámetros de Calidad Física y Sensorial de Carne Bovina ha sido posible gracias al trabajo mancomunado de cuatro prestigiosas instituciones: el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) desde el Centro de Investigaciones de Agroindustria, el Instituto de Tecnología de Alimentos y el Área de Investigación de Análisis Físicos y Sensoriales; la Universidad de Buenos Aires (UBA) desde la Facultad de Agronomía, Departamento de Producción Animal, Área de Calidad de Productos Pecuarios y Estudios del Consumidor; la Universidad Nacional de Luján (UNLu), Departamento de Tecnología, División Tecnología de Alimentos; y la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), desde la Facultad de Ciencias de la Alimentación, Laboratorio de Industrias Cárnicas. El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), atendiendo al objetivo de promover e implementar una mejora constante en la cadena de valor de la carne vacuna, ha financiado la impresión de este manual.