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dc.contributor.author
Andres, Silvina Cecilia
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dc.contributor.author
Garcia, Maria Alejandra
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dc.contributor.author
Zaritzky, Noemi Elisabet
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dc.contributor.author
Califano, Alicia Noemi
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dc.date.available
2020-10-14T13:14:24Z
dc.date.issued
2006-02
dc.identifier.citation
Andres, Silvina Cecilia; Garcia, Maria Alejandra; Zaritzky, Noemi Elisabet; Califano, Alicia Noemi; Storage stability of low-fat chicken sausages; Elsevier; Journal of Food Engineering; 72; 4; 2-2006; 311-319
dc.identifier.issn
0260-8774
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/115838
dc.description.abstract
Storage stability of low-fat chicken sausages formulated with fresh breast chicken meat with 0%, 2%, and 5% of added beef tallow was examined during 50-day refrigerated storage. The formulations also contained whey protein, guar and xanthan gums, NaCl, NaNO2, ascorbic acid and sodium tripolyphosphate. Samples were heat-processed until a final internal temperature of 74 °C was reached, cooled, vacuum packaged and stored at 4 °C. Formulations showed good thermal stability, with process yields ranging between 94% and 97%, and purge losses less than 9.7% at the end of the study. Water activity slightly decreased during the first 28 days of storage and remained constant afterwards for all the tested samples, while pH and color parameters remained constant. As fat content increased a harder, more gummy and cohesive product was obtained, with higher chewiness and lower springiness and resilience values. Neither coliforms nor sulfite-reducing Clostridium were detected during the storage of the samples. Psychrotrophic lactic acid bacteria was the dominant microflora reaching levels lower than 7 log CFU/g after 50 days of storage at 4 °C. Formulated low-fat chicken sausages had acceptable sensory scores independently of the added fat. Extra lean products with very good stability and quality attributes were obtained.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
BREAST CHICKEN MEAT
dc.subject
HYDROCOLLOIDS
dc.subject
LOW-FAT SAUSAGES
dc.subject
TEXTURE
dc.subject
WHEY PROTEINS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Storage stability of low-fat chicken sausages
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-09-25T16:53:18Z
dc.identifier.eissn
1873-5770
dc.journal.volume
72
dc.journal.number
4
dc.journal.pagination
311-319
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Garcia, Maria Alejandra. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Journal of Food Engineering
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.08.043
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://tinyurl.com/y6npeqll
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