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dc.contributor.author
Andres, Silvina Cecilia
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dc.contributor.author
Zaritzky, Noemi Elisabet
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dc.contributor.author
Califano, Alicia Noemi
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dc.date.available
2020-10-14T13:09:46Z
dc.date.issued
2006-10
dc.identifier.citation
Andres, Silvina Cecilia; Zaritzky, Noemi Elisabet; Califano, Alicia Noemi; The effect of whey protein concentrates and hydrocolloids on the texture and colour characteristics of chicken sausages; Wiley Blackwell Publishing, Inc; International Journal of Food Science and Technology; 41; 8; 10-2006; 954-961
dc.identifier.issn
0950-5423
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/115837
dc.description.abstract
The effects of fat reduction by increasing water content and the addition of whey protein and hydrocolloids on the instrumental texture profile, microstructure and water holding capacity of low‐fat chicken sausages were analysed. Low‐fat sausages were prepared with fresh breast chicken meat; in all formulations, a 3:7 ratio guar/xanthan gum was used. A factorial design with three levels of added fat (0%, 1.98% and 4.96%), two levels of whey protein concentrate (0.64% and 1.94%), and two levels of the hydrocolloids (0.13% and 0.32%) was applied. Samples were heat‐processed (73 °C final internal temperature) and, after cooling, chemical composition of the sausages was determined and scanning electron microscopic images were obtained. Colour was measured with a tristimulus reflectance colorimeter. Texture profile analysis of sausages was performed and the results were related to sample formulations. Extra‐lean products with a fat content lower than 0.5g/100g product showed very good quality attributes determined by a sensory panel.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
BREAST CHICKEN MEAT
dc.subject
HYDROCOLLOIDS
dc.subject
LOW-FAT SAUSAGES
dc.subject
MICROSTRUCTURE
dc.subject
TEXTURE
dc.subject
WHEY PROTEINS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
The effect of whey protein concentrates and hydrocolloids on the texture and colour characteristics of chicken sausages
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-09-25T16:53:20Z
dc.identifier.eissn
1365-2621
dc.journal.volume
41
dc.journal.number
8
dc.journal.pagination
954-961
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
International Journal of Food Science and Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://tinyurl.com/y58tsx2x
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.01152.x
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