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dc.contributor.author
Vignolo, Graciela Margarita
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dc.contributor.author
Castellano, Patricia Haydee
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dc.contributor.author
Fontana, Cecilia Alejandra
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dc.contributor.author
Cocconcelli, Pier Sandro
dc.contributor.author
Fadda, Silvina G.
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dc.contributor.other
Vinderola, Celso Gabriel
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dc.contributor.other
Ouwehand, Arthur C.
dc.contributor.other
Salminen, Seppo
dc.contributor.other
von Wright, Atte
dc.date.available
2020-09-04T17:37:36Z
dc.date.issued
2019
dc.identifier.citation
Vignolo, Graciela Margarita; Castellano, Patricia Haydee; Fontana, Cecilia Alejandra; Cocconcelli, Pier Sandro; Fadda, Silvina G.; Lactic acid bacteria in meat fermentations: role of autochthonous starter cultures on quality, safety and health; CRC Press - Taylor & Francis Group; 2019; 215-234
dc.identifier.isbn
978-0-8153-6648-5
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/113268
dc.description.abstract
Acid production by lactic acid bacteria (LAB) results in a drop of the pH, contributing to the formation of a gel-like texture and acid taste. Proteolysis of meat proteins has been widely studied, and the contribution of LAB to peptides and amino acids generation as well as the final sensory features of fermented products is generally accepted. Meat proteins are known to undergo hydrolysis, first to polypeptides by endogenous muscle enzymes, and the release of smaller peptides and amino acids by the action of peptidases and aminopeptidases from both muscle and LAB is produced. Fermented meats are unique products, often represented as elements of culinary heritage and identity. Producers of fermented meat products face important challenges, both at the level of small producers and at the large industrial-scale level. Meat also acts as a buffer and as such may protect LAB from low pH environment as well as against the lethal action of bile.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
CRC Press - Taylor & Francis Group
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
MEAT FERMENTATION
dc.subject
LACTIC ACID BACTERIA
dc.subject
PROTEIN DEGRADATION
dc.subject
SAFETY
dc.subject.classification
Biología Celular, Microbiología
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dc.subject.classification
Ciencias Biológicas
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dc.subject.classification
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
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dc.title
Lactic acid bacteria in meat fermentations: role of autochthonous starter cultures on quality, safety and health
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/bookPart
dc.type
info:ar-repo/semantics/parte de libro
dc.date.updated
2020-06-08T16:02:25Z
dc.journal.pagination
215-234
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.journal.ciudad
Boca Raton
dc.description.fil
Fil: Vignolo, Graciela Margarita. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Castellano, Patricia Haydee. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Fontana, Cecilia Alejandra. Università Cattolica del Sacro Cuore; Italia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
dc.description.fil
Fil: Cocconcelli, Pier Sandro. Università Cattolica del Sacro Cuore; Italia
dc.description.fil
Fil: Fadda, Silvina G.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.taylorfrancis.com/books/e/9780429057465/chapters/10.1201/9780429057465-14
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1201/9780429057465
dc.conicet.paginas
764
dc.source.titulo
Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects
dc.conicet.nroedicion
5th
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