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dc.contributor.author
Morales, Rocio
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dc.contributor.author
Martinez, María Julia
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dc.contributor.author
Pilosof, Ana Maria Renata
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dc.date.available
2020-09-03T20:42:33Z
dc.date.issued
2019-02
dc.identifier.citation
Morales, Rocio; Martinez, María Julia; Pilosof, Ana Maria Renata; pH-induced cold gelation of caseinglycomacropeptide emulsions; Elsevier; Food Hydrocolloids; 87; 2-2019; 805-813
dc.identifier.issn
0268-005X
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/113182
dc.description.abstract
Caseinglycomacropeptide (CMP) is a valuable peptide for its bioactive as well as for its technological properties. One of the more relevant properties of this peptide is its ability to self-assemble in solution by decreasing the pH below 4.5, leading to gel formation. The objective of present work was to characterize CMP and CMP/Co-emulsifiers based oil/water emulsions and to evaluate if these emulsions may undergo a pH-dependent gelation. In addition, the stability of the gelled CMP emulsion to pH changes was evaluated. The droplet size of the emulsions was determined before and after the reversal of gelation, to evaluate the degree of destabilization. Additionally, interfacial studies of CMP and CMP/co-emulsifier (lecithin (LEC), arabic gum (AG), gelatin (GEL) and sodium caseinate (NaCas)) were performed in a drop tensiometer to understand the emulsions behavior. It was not possible to form a stable CMP emulsion over time at pH 6.5. By lowering the pH, the gelation of CMP emulsion was achieved; however, during the acidification necessary to promote gelation, the emulsion partially coalesced. In the competitive adsorption between CMP and the co-emulsifiers, the interfacial pressure was controlled by the component that exhibits higher interfacial activity. CMP dominated the interfacial pressure in mixtures with GEL, LEC and AG, while in CMP/NaCas mixture it was controlled by NaCas. Among the co-emulsifiers studied, NaCas and LEC improved the stability of CMP emulsion over time; however, none of the co-emulsifiers studied in the present work could improve the stability of CMP emulsions against pH changes.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
CASEINGLYCOMACROPEPTIDE
dc.subject
DROPLET SIZE
dc.subject
GELLED EMULSIONS
dc.subject
INTERFACIAL PROPERTIES
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
pH-induced cold gelation of caseinglycomacropeptide emulsions
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-07-08T18:55:36Z
dc.journal.volume
87
dc.journal.pagination
805-813
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Morales, Rocio. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Martinez, María Julia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Pilosof, Ana Maria Renata. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina
dc.journal.title
Food Hydrocolloids
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0268005X18315583
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.09.019
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