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dc.contributor.author
Marchetti, Lucas
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dc.contributor.author
Andres, Silvina Cecilia
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dc.contributor.author
Cerruti, Pedro
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dc.contributor.author
Califano, Alicia Noemi
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dc.date.available
2020-09-01T15:50:21Z
dc.date.issued
2020-01
dc.identifier.citation
Marchetti, Lucas; Andres, Silvina Cecilia; Cerruti, Pedro; Califano, Alicia Noemi; Effect of bacterial nanocellulose addition on the rheological properties of gluten-free muffin batters; Elsevier; Food Hydrocolloids; 98; 1-2020; 105315
dc.identifier.issn
0268-005X
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/112895
dc.description.abstract
Replacing wheat flour in bakery products is a technological challenge as the absence of gluten affects rheological characteristics of uncooked batter which are directly related with final product quality. Bacterial nanocellulose (BNC) is a novel hydrocolloid which could improve batters rheological behavior. Five levels of BNC (0.06, 0.12, 0.18, 0.24, and 0.30 g BNC/100 g) and a control were employed to study its effect on rheological behavior of gluten-free muffin batters. Specific gravity, back extrusion, steady flow viscosity, and rheological assays (temperature, frequency and stress sweeps) were performed. Higher BNC levels increased firmness, viscosity, and consistency indexes. The lowest specific gravity was obtained for 0.12?0.18 g BNC/100 g indicating that more air was trapped. Flow curves were fitted with a modified Cross model; η0 and the characteristic relaxation time increased when BNC was added. Batters with BNC showed greater G′ and G″ than control during and after thermal treatment. Curves were modeled showing that molecular mobility decreased with BNC level, related to a more structured matrix. Temperature sweeps showed two transition temperatures. T1, dependent on BNC level, ranged from 81.0 ± 0.8 °C for 0.06 g BNC/100 g to 64 ± 2 °C for 0.24 g BNC/100 g or more, it might be related with BNC-starch interactions. T2 was unchanged (86.1 ± 0.6 °C) and consistent with starch pasting temperature. Levels of dry BNC between 0.12 and 0.18 g/100g batter resulted in viscous systems that could entrap more air and may result into higher volume of the baked products.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
TEXTURE
dc.subject
RHEOLOGY
dc.subject
BACTERIAL NANOCELLULOSE
dc.subject
GLUTEN-FREE MUFFIN BATTERS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Effect of bacterial nanocellulose addition on the rheological properties of gluten-free muffin batters
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-05-27T16:31:02Z
dc.identifier.eissn
1873-7137
dc.journal.volume
98
dc.journal.pagination
105315
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Marchetti, Lucas. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Cerruti, Pedro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería. Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología; Argentina
dc.description.fil
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Food Hydrocolloids
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X19306204
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105315
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