Kipi crudo: accion del jugo de limon, aceptabilidad satisfaccion y preferencia en una población de San Fernando del Valle de Catamarca

Abstract

Introducción: El Kebbe Naihe o kipi crudo es un productocárneo que tiene como ingredientes la carne bovina uovina molida y trigo burgol, condimentos y especias y seconsume crudo. La carne es el vehículo de microorganismosque causan brotes de enfermedades, infecciones e intoxicacionesmicrobianas y resulta riesgosa su incorporación, dadala frecuencia con la que se pueden aislar bacterias patógenasa partir del producto crudo. El uso de diferentes sustanciascontrola el número de microorganismos en preparacionesalimenticias.Objetivos: Determinar el efecto del jugo de limón sobrelos microorganismos presentes en el kipi crudo, analizar laaceptabilidad y satisfacción del kipi crudo con limón, y lapreferencia del kipi crudo con limón respecto del kipi crudosin limón.Metodología: Estudio de tipo descriptivo, correlacional yexplicativo, y con un diseño en dos etapas, una etapa experimental-experimento puro y en otra etapa experimental-preexperimento.Resultados: Los análisis microbiológicos indicaron que enel momento de elaboración y a las 6, 12 y 24hs, el número demicroorganismos fue menor en el kipi crudo tratado con limón,comparado con el que no recibió este tratamiento.Asimismo, el jugo de limón disminuyó el número de bacteriasdel kipi crudo a medida que el tiempo de exposición a estefue mayor. El kipi crudo con jugo de limón resultó ser másaceptado, satisfactorio y preferido por la población no árabe,en comparación con la población árabe. El kipi crudo es unproducto apto para el consumo desde el punto de vista microbiológicosi se consume antes de las 6hs posteriores a suelaboración, lo cual permite a la población árabe continuarconsumiendo este plato sin el agregado de limón.Conclusión: Es posible, para quienes les resulta agradableel kipi crudo con limón, incrementar su inocuidad mediante elagregado de esta sustancia natural.

Introduction: Kebbe Naihe or raw kipi is a meat-derived food, which has bovine or ovine ground meat and wheat burgol, condiments and spices as ingredients, and is consumed in raw state. Meat is the vehicle of microorganisms that cause diseases outbreaks, infections and microbial poisoning and its incorporation is risky given the frequency of isolation of pathogenic bacteria from raw products. The use of different substances controls the number of microorganisms in food preparations. Objectives: to determine the effect of lemon juice on the microorganisms present in raw kipi, to analyze the acceptability and satisfaction of raw kipi with lemon, and the preference of raw kipi with lemon compared to raw kipi without lemon. Methodology: Descriptive, correlational and explanatory type study, with a two-stage design, a pure experimental-experimental stage and pre-experiment in another stage. Results: The microbiological analysis indicated that at the time of elaboration and at 6, 12 and 24 hours, the number of microorganisms was lower in the raw kipi treated with lemon, lemon juice decreased the number of bacteria of the raw kipi at higher exposure times. The raw kipi with lemon juice resulted highly accepted, satisfactory and preferred by the nonArabic population, compared to the Arabic group. Raw kipi is a suitable product for consumption from the microbiological point of view only if consumed before 6 hours after its preparation, which allows the Arabic population to continue consuming this plate without the addition of lemon. Conclusion: It is possible, for those who like the raw kipi with lemon, to increase its safety by adding lemon juice, a natural substance.