Alimentos elaborados con wakame: conocimiento, valor nutricional, aceptabilidad, satisfacción y preferencias

Abstract

El alga Undaria pinnatifida es conocida comercialmente con el nombre japonés de “wakame” (Cremades Ugarte & col., 2006). Se trata de plantas de color pardo oliváceo y de gran porte, que pueden superar 1,60 m de largo. Se adhieren al fondo marino mediante una firme estructura de fijación que se denomina grampón. La lámina de Undaria presenta una nervadura central y, cuando los individuos están reproductivamente maduros, desarrollan una estructura muy ondulada entre el grampón y la base de la lámina llamada esporofilo que es característica de esta especie. Esta estructura puede alcanzar los 12cm de ancho. Allí se generan millones de esporas, que luego de ser liberadas se asientan en el fondo del mar (Casas & col., 2008). En diciembre de 1992 se detectó la presencia de poblaciones de estas algas pardas laminarias dentro del Golfo Nuevo, sobre el Muelle Almirante Storni, en la provincia de Chubut, Argentina. Los ejemplares aparecen con mayor frecuencia a partir del otoño, continúan su desarrollo durante el invierno y alcanzan su madurez reproductiva hacia el fin de la primavera y el verano (Zaixso & col., 2015). Estas algas presentan su mayor tamaño al finalizar el invierno y al comienzo de la primavera. En verano se deterioran y decoloran debido a las altas temperaturas del agua de mar en esa época del año. Debido a ello y al fuerte oleaje producido por los vientos y las corrientes marinas, son arrancadas y arrojadas sobre la playa (Casas & col., 2008). El sector acuícola en el mundo presenta un futuro prometedor, ya que para 2050 se prevé una población de 9 mil millones de personas y no se dispone de la suficiente tierra cultivable ni de agua dulce para satisfacer las demandas alimenticias que supondrá esa cantidad de consumidores. Las algas pueden tener un papel protagónico en la solución a este problema, ya que son un alimento muy nutritivo y completo (Bañeras, 2014). Se ha considerado el potencial económico de la industria de la acuicultura y se considera que es el sector que en el mundo presenta el crecimiento más rápido en cuanto a la producción de alimentos (Bañeras, 2014).