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dc.contributor.author
Mosso, Ana Laura
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dc.contributor.author
Leblanc, Jean Guy Joseph
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dc.contributor.author
Motta, Carla
dc.contributor.author
Castanheira, Isabel
dc.contributor.author
Ribotta, Pablo Daniel
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dc.contributor.author
Sammán, Norma
dc.date.available
2020-08-24T06:01:18Z
dc.date.issued
2020-06
dc.identifier.citation
Mosso, Ana Laura; Leblanc, Jean Guy Joseph; Motta, Carla; Castanheira, Isabel; Ribotta, Pablo Daniel; et al.; Effect of fermentation in nutritional, textural and sensorial parameters of vegan-spread products using a probiotic folate-producing Lactobacillus sakei strain; Elsevier Science; LWT - Food Science and Technology; 127; 109339; 6-2020; 1-8
dc.identifier.issn
0023-6438
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/112209
dc.description.abstract
Folates are essential vitamins for human life and must be taken as part of the diet. It is known that some lactic bacteria are capable to produce folates during fermentation, which represents an interesting strategy as alternative to fortification with folic acid. The aim of this work was to study the effect of fermentation with a probiotic folate-producing Lactobacillus sakei strain in vegan spread products. Two products were manufactured with Andean potato and amaranth -with and without chia- and emulsified with other ingredients. Nutritional, textural, structural and sensorial analysis were performed. Products were also studied during 28 days of refrigerated storage. After 24 h fermentation bacterial growth achieved 11.0 log CFU/g and folate concentration reached 1900 ng/g, both values were kept during conservation period. No changes in firmness, viscosity, syneresis or particle size were observed after fermentation and storage, all parameters associated with products stability. Sensory analyses showed that the product without chia, fermented during 6 h, reached a good acceptability score, especially among vegetarian population. These results demonstrated the feasibility of bioenrich novel spread vegan products throughout lactic fermentation with no changes in technological parameters.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier Science
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
FOLATE BIO-ENRICHMENT
dc.subject
LACTIC FERMENTATION
dc.subject
ANDEAN POTATOE
dc.subject
AMARANTH
dc.subject
CHIA
dc.subject
EMULSION STABILITY
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Effect of fermentation in nutritional, textural and sensorial parameters of vegan-spread products using a probiotic folate-producing Lactobacillus sakei strain
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-06-23T13:11:31Z
dc.identifier.eissn
1096-1127
dc.journal.volume
127
dc.journal.number
109339
dc.journal.pagination
1-8
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Mosso, Ana Laura. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina
dc.description.fil
Fil: Leblanc, Jean Guy Joseph. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Motta, Carla. Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. Departamento de Alimentação e Nutrição; Portugal
dc.description.fil
Fil: Castanheira, Isabel. Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. Departamento de Alimentação e Nutrição; Portugal
dc.description.fil
Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina
dc.description.fil
Fil: Sammán, Norma. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Saltajujuy. Centro Interdisciplinario de Investigaciones En Tecnologias y Desarrollo Social Para El Noa.; Argentina
dc.journal.title
LWT - Food Science and Technology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0023643820303285
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109339
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