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dc.contributor.author
Purlis, Emmanuel  
dc.contributor.author
Salvadori, Viviana Olga  
dc.date.available
2020-08-13T18:43:22Z  
dc.date.issued
2007-06  
dc.identifier.citation
Purlis, Emmanuel; Salvadori, Viviana Olga; Bread browning kinetics during baking; Elsevier; Journal of Food Engineering; 80; 4; 6-2007; 1107-1115  
dc.identifier.issn
0260-8774  
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/111681  
dc.description.abstract
The development of browning at bread surface during baking is an important quality index. In this paper, the colour (CIE L*a*b* parameters) of bread surface was measured by computer vision. Also, the weight loss variation was determined during the process. Baking experiences were performed at 180, 200 and 220 ºC under natural and forced convection. Linear trend was found between total colour change and weight loss of breads. A simple mathematical model was proposed to predict the development of browning during baking. The independent variables were the weight loss of breads and the baking temperature. For values of weight loss greater than 7 %, the mean absolute estimation error of the proposed model was 6.23 %.  
dc.format
application/pdf  
dc.language.iso
eng  
dc.publisher
Elsevier  
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess  
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/  
dc.subject
COLOUR CHANGE  
dc.subject
BREAD  
dc.subject
MATHEMATICAL MODEL  
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas  
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías  
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS  
dc.title
Bread browning kinetics during baking  
dc.type
info:eu-repo/semantics/article  
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo  
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion  
dc.date.updated
2020-07-20T20:19:36Z  
dc.identifier.eissn
1873-5770  
dc.journal.volume
80  
dc.journal.number
4  
dc.journal.pagination
1107-1115  
dc.journal.pais
Países Bajos  
dc.journal.ciudad
Amsterdam  
dc.description.fil
Fil: Purlis, Emmanuel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina  
dc.description.fil
Fil: Salvadori, Viviana Olga. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina  
dc.journal.title
Journal of Food Engineering  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://tinyurl.com/y2flrsvk  
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.09.007  

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Tamaño: 574.1Kb
Formato: PDF
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