Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author
Terrasa, Ana M.
dc.contributor.author
Dello Staffolo, Marina
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.contributor.author
Tomás, Mabel Cristina
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.date.available
2020-08-13T17:23:49Z
dc.date.issued
2011-03
dc.identifier.citation
Terrasa, Ana M.; Dello Staffolo, Marina; Tomás, Mabel Cristina; Influencia de la fase grasa en los atributos de calidad de emulsiones cárnicas (tipo paté) durante su almacenamiento refrigerado; Asosiación Argentina de Grasas y Aceites; A&G ; 1; 82; 3-2011; 628-630
dc.identifier.issn
0328-381X
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/111667
dc.description.abstract
Se estudió el efecto del tipo y concentración de la materia grasa utilizada en la elaboración de patés de hígado de pollo sobre la oxidación lipídica, color, textura y microestructura durante el almacenamiento refrigerado a 4 °C. Se formularon patés con tocino o aceite de girasol a 28 ó 40% p/p (Toc28, Toc40, Gir28 y Gir40), siendo evaluados periódicamente durante 90 días. Los patés Toc40 y Gir28 presentaron niveles superiores del N° TBA (Ácido 2-tiobarbitúrico) aunque este parámetro se mantuvo por debajo del límite recomendado en todas las formulaciones. Gir28 y Gir40 presentaron los mayores valores de Hue y cromaticidad. Los patés con tocino mostraron una mayor dureza, gomosidad y masticabilidad que los de aceite de girasol. Estos parámetros de textura se incrementaron en función del aumento del porcentaje de tocino y disminuyeron con el incremento del porcentaje de aceite de girasol. El tipo y concentración de grasa utilizada tuvo incidencia en los parámetros analizados.
dc.description.abstract
In this work the effect of type and concentration of lipids used in chicken liver pâté manufacture on lipid oxidation, color, texture and microstructure was studied during refrigerated storage at 4 °C. Patés with different type (pork backfat or sunflower oil) and fat content (28 or 40% w/w) were prepared (Toc28, Toc40, Gir28, Gir40) and being evaluated periodically during 90 days. Toc40 and Gir28 pâtés presented high levels of TBA (2-thiobarbituric acid) number, however all values were under the recommended limit as the other formulations. Gir28 and Gir40 presented the highest values of Hue and Chroma. Patés with pork backfat had higher hardness, gumminess and chewiness than pâtés with sunflower oil. These texture parameters enhanced as increasing pork backfat concentration but diminished with the increase of sunflower oil concentration. Type and concentration of lipids modified the parameters analyzed.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Asosiación Argentina de Grasas y Aceites
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Aceite de girasol
dc.subject
tocino
dc.subject
paté
dc.subject
oxidación de lípidos
dc.subject
color
dc.subject
textura
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.title
Influencia de la fase grasa en los atributos de calidad de emulsiones cárnicas (tipo paté) durante su almacenamiento refrigerado
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-07-01T16:14:39Z
dc.journal.volume
1
dc.journal.number
82
dc.journal.pagination
628-630
dc.journal.pais
Argentina
![Se ha confirmado la validez de este valor de autoridad por un usuario](/themes/CONICETDigital/images/authority_control/invisible.gif)
dc.journal.ciudad
Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Terrasa, Ana M.. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina
dc.description.fil
Fil: Dello Staffolo, Marina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Tomás, Mabel Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
A&G
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.asaga.org.ar/index.php/es/editorial/a-g-magazine/82
Archivos asociados