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dc.contributor.author
Malvestiti, L.
dc.contributor.author
Giannuzzi, Leda
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dc.contributor.author
Ferrero, Cristina
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dc.date.available
2020-08-11T19:16:10Z
dc.date.issued
2007-06
dc.identifier.citation
Malvestiti, L.; Giannuzzi, Leda; Ferrero, Cristina; Mixtures of beef tripe, beef liver and soybeans applied to food development; Wiley Blackwell Publishing, Inc; Journal of Food Processing and Preservation; 31; 3; 6-2007; 270-285
dc.identifier.issn
0145-8892
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/111462
dc.description.abstract
A nutritive sausage‐type product was developed with beef tripe, beef liver and soybeans as ingredients. A three‐component mixture design was used to obtain seven different formulations (minimum of each main ingredient: 16.5%, maximum: 67.0%). Ingredients were ground, mixed and packed tightly with a polypropylene film to obtain a roll. Pieces were cooked in boiling water for 90 min. The composition of the obtained products varied within the following ranges: proteins 17.32–25.56 g/100 g, lipids 3.22–3.87 g/100 g, crude fiber 1.50–4.50 g/100 g, minerals 1.44–2.72 g/100 g. Total iron levels varied between 1.39 and 2.98 mg/100 g and calcium levels between 15.07 and 34.01 mg/100 g. Surface response analysis was applied to parameters obtained from texture profile analysis (hardness, adhesiveness, cohesiveness and elasticity). Products hardness increased when the soy content increased; on the contrary, formulations enriched in beef tripe were those of higher elasticity and cohesiveness. Color was mainly determined by the incorporation of liver. A nontrained panel was used to evaluate the acceptance of the different formulations. The most accepted one was that with equal proportions of the three main ingredients. Microbiological challenge testing showed that the thermal treatment was enough for assuring the product safeness even in samples with high initial microbial charge.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Beef tripe
dc.subject
Beef liver
dc.subject
Soybeans
dc.subject
Mixtures
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Mixtures of beef tripe, beef liver and soybeans applied to food development
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-07-20T20:18:07Z
dc.identifier.eissn
1745-4549
dc.journal.volume
31
dc.journal.number
3
dc.journal.pagination
270-285
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Malvestiti, L.. No especifíca;
dc.description.fil
Fil: Giannuzzi, Leda. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Journal of Food Processing and Preservation
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://tinyurl.com/yx8japyh
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4549.2007.00118.x
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