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dc.contributor.author
Cuffia, Facundo
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dc.contributor.author
Bergamini, Carina Viviana
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dc.contributor.author
Wolf, Irma Veronica
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dc.contributor.author
Hynes, Erica Rut
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dc.contributor.author
Perotti, Maria Cristina
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dc.date.available
2020-07-23T13:49:47Z
dc.date.issued
2019-02
dc.identifier.citation
Cuffia, Facundo; Bergamini, Carina Viviana; Wolf, Irma Veronica; Hynes, Erica Rut; Perotti, Maria Cristina; Influence of the culture preparation and the addition of an adjunct culture on the ripening profiles of hard cheese; Cambridge University Press; Journal of Dairy Research; 86; 1; 2-2019; 120-128
dc.identifier.issn
0022-0299
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/109997
dc.description.abstract
The aim of this work was to evaluate the impact of two factors on the ripening profiles of hard cooked cheeses: (F1) the growth medium for the primary and adjunct cultures, constituted by autochthonous strains: Lactobacillus helveticus 209 (Lh209) and Lactobacillus paracasei 90 (Lp90), respectively, and (F2) the addition of L. paracasei Lp90 as adjunct culture. Four types of cheeses were made: W and M cheeses in which only Lh209 was added after its growth in whey and MRS, respectively; Wa and Ma cheeses in which both strains (Lh209 and Lp90) were added after their growth in whey and MRS, respectively. Physicochemical and microbial composition, proteolysis and profiles of organic acids and volatile compounds were analyzed. According to the methodology of the cultures preparation, W and Wa cheeses showed a higher level of secondary proteolysis and lower level of primary proteolysis (P < 0·05), lower content of citric and acetic acids and higher amount of propionic acid (P < 0·05), in comparison with M and Ma cheeses. The incorporation of Lp90 increased the secondary proteolysis (P < 0·05), decreased the citric acid (P < 0·05), and increased the propionic acid only when was added after their growth in whey (P < 0·05). Both factors significantly modified the percentages of the volatile compounds grouped in chemical families; in addition, for the half of the compounds detected, significant differences were found. Based on the obtained results, the use of Lp90 as an adjunct in hard cooked cheeses, and the preincubation of the cultures in whey are strategies to accelerate the cheese ripening and to enhance the production of some characteristic compounds of this type of cheeses, such as propan-2-one, hexan-2-one, 2- A nd 3-methyl butanal, heptan-2-ol, acetic and 3-methylbutanoic acids and 3-hydroxy butan-2-one.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Cambridge University Press
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
ADJUNCT CULTURE
dc.subject
CULTURE PREPARATION
dc.subject
HARD COOKED CHEESE
dc.subject
PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIAL COMPOSITION
dc.subject
RIPENING PROFILES
dc.subject
VOLATILOME
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Influence of the culture preparation and the addition of an adjunct culture on the ripening profiles of hard cheese
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-07-20T16:23:38Z
dc.journal.volume
86
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
120-128
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.description.fil
Fil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.journal.title
Journal of Dairy Research
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1017/S0022029918000870
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