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dc.contributor.author
Marchetti, Lucas
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dc.contributor.author
Muzzio, Bianca
dc.contributor.author
Cerruti, Patricia
dc.contributor.author
Andres, Silvina Cecilia
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dc.contributor.author
Califano, Alicia Noemi
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dc.contributor.other
Oprea, Alexandra Elena
dc.date.available
2020-07-21T18:59:36Z
dc.date.issued
2017
dc.identifier.citation
Marchetti, Lucas; Muzzio, Bianca; Cerruti, Patricia; Andres, Silvina Cecilia; Califano, Alicia Noemi; Impact of Bacterial Nanocellulose on the Rheological and Textural Characteristics of Low-Lipid Meat Emulsions; Elsevier; 2017; 345-361
dc.identifier.isbn
978-0-12-811942-6
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/109797
dc.description.abstract
Replacement of animal fat by vegetable or marine oils have been proposed to improve the fatty acid profile of meat emulsions. However, this replacement affects physicochemical and textural characteristics of these products, and the extent of the changes depends on the polysaccharides and non-meat proteins included in the formulation. In this chapter a novel application of bacterial nanocellulose (BNC) to low-fat meat emulsions formulated with high-oleic sunflower oil is discussed, analyzing the effect of BNC on proximate composition, process yield, color, texture, and rheological characteristics. Rheological temperature sweep curves showed a typical behavior of thermal gelation of meat systems where the main component corresponds to myosin denaturation. Formulations containing BNC showed higher elastic moduli, reflecting the formation of an important three-dimensional network with more solid-like characteristics than the BNC-free control with oil. Addition of BNC produced systems with adequate quality and physicochemical characteristics, similar to traditional sausages formulated with animal fat.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
BACTERILA NANOCELLULOSE
dc.subject
LOW-FAT MEAT EMULSIONS
dc.subject
RHEOLOGY
dc.subject
TEXTURE
dc.subject.classification
Otras Nanotecnología
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dc.subject.classification
Nanotecnología
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Impact of Bacterial Nanocellulose on the Rheological and Textural Characteristics of Low-Lipid Meat Emulsions
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/bookPart
dc.type
info:ar-repo/semantics/parte de libro
dc.date.updated
2020-06-08T16:03:27Z
dc.journal.pagination
345-361
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.description.fil
Fil: Marchetti, Lucas. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Muzzio, Bianca. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería. Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología; Argentina
dc.description.fil
Fil: Cerruti, Patricia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería. Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología; Argentina
dc.description.fil
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128119426000170
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811942-6.00017-0
dc.conicet.paginas
416
dc.source.titulo
Nanotechnology Applications in Food: Flavor, Stability, Nutrition and Safety
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