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dc.contributor.author
Londero, Alejandra
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dc.contributor.author
Quinta, R.
dc.contributor.author
Abraham, Analia Graciela
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dc.contributor.author
Sereno, Roberto
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dc.contributor.author
de Antoni, Graciela Liliana
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dc.contributor.author
Garrote, Graciela Liliana
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dc.date.available
2020-07-21T18:03:41Z
dc.date.issued
2011-01
dc.identifier.citation
Londero, Alejandra; Quinta, R.; Abraham, Analia Graciela; Sereno, Roberto; de Antoni, Graciela Liliana; et al.; Inhibitory Activity of Cheese Whey Fermented with Kefir Grains; International Association for Food Protection; Journal of Food Protection; 74; 1; 1-2011; 94-100
dc.identifier.issn
0362-028X
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/109776
dc.description.abstract
We investigated the chemical and microbiological compositions of three types of whey to be used for kefir fermentation as well as the inhibitory capacity of their subsequent fermentation products against 100 Salmonella sp. and 100 Escherichia coli pathogenic isolates. All the wheys after fermentation with 10% (wt/vol) kefir grains showed inhibition against all 200 isolates. The content of lactic acid bacteria in fermented whey ranged from 1.04 × 107 to 1.17 × 107 CFU/ml and the level of yeasts from 2.05 × 106 to 4.23 × 106 CFU/ml. The main changes in the chemical composition during fermentation were a decrease in lactose content by 41 to 48% along with a corresponding lactic acid production to a final level of 0.84 to 1.20% of the total reaction products. The MIC was a 30% dilution of the fermentation products for most of the isolates, while the MBC varied between 40 and 70%, depending on the isolate. The pathogenic isolates Salmonella enterica serovar Enteritidis 2713 and E. coli 2710 in the fermented whey lost their viability after 2 to 7 h of incubation. When pathogens were deliberately inoculated into whey before fermentation, the CFU were reduced by 2 log cycles for E. coli and 4 log cycles for Salmonella sp. after 24 h of incubation. The inhibition was mainly related to lactic acid production. This work demonstrated the possibility of using kefir grains to ferment an industrial by-product in order to obtain a natural acidic preparation with strong bacterial inhibitory properties that also contains potentially probiotic microorganisms.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
International Association for Food Protection
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Kefir
dc.subject
Whey
dc.subject
Inhibition
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Inhibitory Activity of Cheese Whey Fermented with Kefir Grains
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-07-01T16:13:37Z
dc.identifier.eissn
1944-9097
dc.journal.volume
74
dc.journal.number
1
dc.journal.pagination
94-100
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.description.fil
Fil: Londero, Alejandra. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Quinta, R.. Controlvet, Segurança Alimentar S. A; Portugal
dc.description.fil
Fil: Abraham, Analia Graciela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Sereno, Roberto. Controlvet, Segurança Alimentar S. A; Portugal
dc.description.fil
Fil: de Antoni, Graciela Liliana. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Garrote, Graciela Liliana. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Journal of Food Protection
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://meridian.allenpress.com/jfp/article/74/1/94/173041/Inhibitory-Activity-of-Cheese-Whey-Fermented-with
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-10-121
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