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dc.contributor.author
Añon, Maria Cristina
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dc.contributor.author
De Lamballerie, Marie
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dc.contributor.author
Speroni Aguirre, Francisco José
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dc.date.available
2020-07-20T20:53:08Z
dc.date.issued
2011-10
dc.identifier.citation
Añon, Maria Cristina; De Lamballerie, Marie; Speroni Aguirre, Francisco José; Influence of NaCl concentration and high pressure treatment on thermal denaturation of soybean proteins; Elsevier; Innovative Food Science & Emerging Technologies; 12; 4; 10-2011; 443-450
dc.identifier.issn
1466-8564
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/109710
dc.description.abstract
In the present work the effect of high pressure (HP) treatment in the presence of NaCl on the thermal behavior of soybean proteins was analyzed by differential scanning calorimetry. The thermograms obtained have shown that NaCl addition increased the thermal stability – increase in temperatures of denaturation (Td) – of both glycinin and β-conglycinin. HP treatments increased thermal stability of glycinin, but decreased that of β-conglycinin. High NaCl concentrations decreased (in glycinin) or inverted (in β-conglycinin) the effects of HP on thermal stability. Cooperativity of denaturation of glycinin was enhanced by NaCl and HP. Cooperativity of denaturation of β-conglycinin was enhanced by HP and also by NaCl at 0.2 mol/L but decreased with the combination of treatments. Salt addition increased the enthalpy, ΔH, of denaturation of glycinin and β-conglycinin, being this effect stronger on glycinin. HP treatment provoked the denaturation of both protein fractions. The presence of NaCl protected glycinin against HP-denaturation at any assayed salt concentration and pressure level, while β-conglycinin was only protected at 200 and 400 MPa, but was more denaturated at 600 MPa in the presence of 0.6 mol/L of NaCl.
Industrial relevance: The knowledge provided by this work may be useful in the handling of high pressure-treated food with high NaCl content (e.g. meat emulsions, smallgoods) where soybean proteins are used as additives, in order to choose high pressure values to achieve their denaturation or predict the effects of ulterior thermal treatments. Thus, this knowledge may be useful to increase the use of high pressure in food industry.
Highlights:
► High pressure treatments denaturated soybean proteins. ► The degree of denaturation achieved by high pressure was modified by NaCl presence. ► Sign and extent of the effects depended on protein nature, NaCl concentration and high pressure level. ► Cooperativity of thermal denaturation was affected by NaCl and previous high pressure treatment.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Soybean proteins
dc.subject
High pressure
dc.subject
Sodium chloride
dc.subject
Calorimetry
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Influence of NaCl concentration and high pressure treatment on thermal denaturation of soybean proteins
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-06-23T13:24:20Z
dc.identifier.eissn
1878-5522
dc.journal.volume
12
dc.journal.number
4
dc.journal.pagination
443-450
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: De Lamballerie, Marie. Genie Des Procedes - Environnement - Agro-alimentaire. Genie Des Procedes - Environnement - Agro-alimentaire Sede Oniris; Francia
dc.description.fil
Fil: Speroni Aguirre, Francisco José. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Innovative Food Science & Emerging Technologies
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S146685641100083X
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2011.06.010
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