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dc.contributor.author
Demarchi, Silvana María
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dc.contributor.author
Quintero Ruiz, Natalia Andrea
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dc.contributor.author
Concellón, Analía
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dc.contributor.author
Giner, Sergio A.
dc.date.available
2017-01-04T20:56:30Z
dc.date.issued
2013-10
dc.identifier.citation
Demarchi, Silvana María; Quintero Ruiz, Natalia Andrea; Concellón, Analía; Giner, Sergio A.; Effect of temperature on hot-air drying rate and on retention of antioxidant capacity in apple leathers; Elsevier; Food And Bioproducts Processing; 91; 4; 10-2013; 310-318
dc.identifier.issn
0960-3085
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/10847
dc.description.abstract
Fruit leathers are pectic gels, eaten as snack or dessert, obtained by dehydrating fruit purees. In this work, apple leathers were prepared by a hot-air drying process which allows the formation of a gel, following the “saccharide–acid–high methoxyl pectin” gelation mechanism. Leathers were produced at 50, 60 and 70 °C, from two formulations: control and added with potassium metabisulphite (KM) as antioxidant. The drying process was studied applying a diffusive model, while antioxidant capacity (AC) losses were represented by a first-order model. Activation energy for drying (20.6 kJ/mol) was lower than those estimated for AC losses in control (31.5 kJ/mol) and KM-added (37.9 kJ/mol) leathers. Therefore, the drying time reduction achieved by increasing air temperature is not sufficient to decrease AC losses in the range covered. AC retention decreased in both formulations at increasing air temperature. KM-added samples showed higher AC retention than the controls, except for those dried at 70 °C. Kinetic constants were lower for KM-added samples, suggesting a protective effect of the additive, especially at moderate air temperatures. In the most favorable situation, AC retention was of only 16%. Therefore, the functional character of these products may not be preserved if dried with hot air and the research on economically viable, less-severe drying technologies should be intensified.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Fruit Leather
dc.subject
Apple
dc.subject
Hot-Air Drying
dc.subject
Antioxidant
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Effect of temperature on hot-air drying rate and on retention of antioxidant capacity in apple leathers
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2016-12-12T14:09:10Z
dc.journal.volume
91
dc.journal.number
4
dc.journal.pagination
310-318
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Demarchi, Silvana María. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Quintero Ruiz, Natalia Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Concellón, Analía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Giner, Sergio A.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenieria; Argentina
dc.journal.title
Food And Bioproducts Processing
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.fbp.2012.11.008
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960308512001046
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