Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author
Bengoa, Ana Agustina
dc.contributor.author
Iraporda, Carolina
dc.contributor.author
Garrote, Graciela Liliana
dc.contributor.author
Abraham, Analia Graciela
dc.date.available
2020-06-10T18:24:26Z
dc.date.issued
2019-03
dc.identifier.citation
Bengoa, Ana Agustina; Iraporda, Carolina; Garrote, Graciela Liliana; Abraham, Analia Graciela; Kefir micro-organisms: their role in grain assembly and health properties of fermented milk; Wiley Blackwell Publishing, Inc; Journal of Applied Microbiology; 126; 3; 3-2019; 686-700
dc.identifier.issn
1364-5072
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/107210
dc.description.abstract
Kefir is a homemade viscous and slightly effervescent beverage obtained by milk fermentation with kefir grains, which are built up by a complex community of lactic acid and acetic acid bacteria and yeasts confined in a matrix of proteins and polysaccharides. The present review summarizes the role of kefir micro-organisms in grain assembly and in the beneficial properties attributed to kefir. The use of both culture-dependent and independent methods has made possible to determine the micro-organisms that constitute this ecosystem. Kefir consumption has been associated with a wide range of functional and probiotic properties that could be attributed to the micro-organisms present in kefir and/or to the metabolites synthetized by them during milk fermentation. In this context, the role of micro-organisms in kefir health promoting properties is discussed with particular attention to the contribution of yeast as well as bioactive metabolites such as lactic and acetic acid, exopolysaccharides and bioactive peptides. Even though many advances on the knowledge of this ancient fermented milk have been made, further studies are necessary to elucidate the complex nature of the kefir ecosystem.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
FERMENTED MILK
dc.subject
HEALTH BENEFITS
dc.subject
KEFIR
dc.subject
KEFIR GRAIN ASSEMBLY
dc.subject
MICRO-ORGANISMS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Kefir micro-organisms: their role in grain assembly and health properties of fermented milk
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-05-27T16:39:01Z
dc.identifier.eissn
1365-2672
dc.journal.volume
126
dc.journal.number
3
dc.journal.pagination
686-700
dc.journal.pais
Reino Unido
dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Bengoa, Ana Agustina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Iraporda, Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería Olavarría; Argentina
dc.description.fil
Fil: Garrote, Graciela Liliana. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Abraham, Analia Graciela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biológicas. Área de Bioquímica y Control de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Journal of Applied Microbiology
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://sfamjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/jam.14107
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/jam.14107
Archivos asociados