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dc.contributor.author
Bater, Caterina
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dc.contributor.author
Santos, Mauricio Ismael
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dc.contributor.author
Galmarini, Mara Virginia
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dc.contributor.author
Gomez Zavaglia, Andrea
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dc.contributor.author
Chirife, Jorge
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dc.date.available
2020-05-28T17:55:39Z
dc.date.issued
2019-08
dc.identifier.citation
Bater, Caterina; Santos, Mauricio Ismael; Galmarini, Mara Virginia; Gomez Zavaglia, Andrea; Chirife, Jorge; Influence of different storage conditions on the performance of spray-dried yogurt used as inoculum for milk fermentation; Cambridge University Press; Journal of Dairy Research; 86; 3; 8-2019; 354-360
dc.identifier.issn
0022-0299
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/106160
dc.description.abstract
A commercial drinkable yogurt with and without 4% of added trehalose (as cell protectant) was spray-dried obtaining a powder with low water activity (aw). Total bacterial count in the powder was between 8.48–8.90 log cfu/g. The dried yogurt was stored: (i) at 38 °C and aw = 0.33; (ii) at 38 °C in hermetically sealed flasks (aw = 0.21/0.22); (iii) in a cyclic temperature chamber (10–20 °C) in hermetically sealed flasks (aw = 0.21/0.22). Whole milk was then fermented by adding an inoculum of spray-dried yogurt after storage under these different conditions. The kinetics of acidification showed the presence of a lag time which was strongly dependent on storage conditions. The data was fitted with a logistic type equation from which the lag time was calculated. To evaluate structural differences among samples, Fourier Transform Infrared spectra (FTIR) were recorded. Partial Least Squares (PLS) models enabled a good correlation between lag time of fermentation and FTIR spectra. The lag time for yogurt powder stored at aw about 0.21/0.22 and cyclic temperature 10–20 °C remained approximately constant over the 12 weeks of storage, while all the other conditions resulted in a dramatic increase. The addition of trehalose had a small influence on lag time and, therefore, as a protectant of lactobacilli.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Cambridge University Press
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Acidification
dc.subject
FTIR
dc.subject
Lag time
dc.subject
Spray-drying
dc.subject
Yogurt
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Influence of different storage conditions on the performance of spray-dried yogurt used as inoculum for milk fermentation
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-05-05T16:35:20Z
dc.journal.volume
86
dc.journal.number
3
dc.journal.pagination
354-360
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
Cambridge
dc.description.fil
Fil: Bater, Caterina. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires"; Argentina
dc.description.fil
Fil: Santos, Mauricio Ismael. Dirección Nacional de Instituto de Investigación. Administración Nacional de Laboratorio e Instituto de Salud "Dr. C. G. Malbrán"; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Galmarini, Mara Virginia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires"; Argentina
dc.description.fil
Fil: Gomez Zavaglia, Andrea. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Chirife, Jorge. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires"; Argentina
dc.journal.title
Journal of Dairy Research
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1017/S0022029919000463
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.cambridge.org/core/journals/journal-of-dairy-research/article/influence-of-different-storage-conditions-on-the-performance-of-spraydried-yogurt-used-as-inoculum-for-milk-fermentation/E9FF1D50000E4A0A716481A35F68F312#
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