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dc.contributor.author
Bigne, Facundo
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dc.contributor.author
Ferrero, Cristina
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dc.contributor.author
Puppo, Maria Cecilia
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dc.date.available
2020-05-22T20:40:17Z
dc.date.issued
2019-05
dc.identifier.citation
Bigne, Facundo; Ferrero, Cristina; Puppo, Maria Cecilia; Effect of freezing and frozen storage on mesquite-wheat dough for panettone-like breads; Springer; Journal of Food Measurement and Characterization; 13; 5-2019; 2853-2861
dc.identifier.issn
2193-4126
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/105830
dc.description.abstract
The aim of this work was to study the viability of freezing preservation of composite wheat - mesquite dough of panettone-like bread. Three levels of replacement of wheat by mesquite flour were assayed: 15, 25 and 35% (w/w). Texture profile analysis, stress relaxation assays and dynamic oscillatory measurements were conducted to characterize the rheological behavior of thawed dough after different times of frozen storage at -20°C. Moisture, water activity and freezable water by DSC were measured. The damage by freezing on dough structure was analyzed by ESEM. Composite wheat-mesquite dough could undergo frozen storage without drastic rheological changes when 15-25% level of replacement was used. With the maximum level of mesquite, 35%, a less regular and crosslinked network than the control without mesquite could be observed in fresh dough. This network resulted more susceptible to damage by ice formation leading to lesser cohesiveness and elasticity of dough after thawing.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Springer
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
ALGARROBO,
dc.subject
FROZEN DOUGH
dc.subject
TEXTURE,
dc.subject
DYNAMIC MODULI
dc.subject
ESEM
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Effect of freezing and frozen storage on mesquite-wheat dough for panettone-like breads
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-05-05T16:31:01Z
dc.identifier.eissn
2193-4134
dc.journal.volume
13
dc.journal.pagination
2853-2861
dc.journal.pais
Alemania
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dc.journal.ciudad
Berlín
dc.description.fil
Fil: Bigne, Facundo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
Journal of Food Measurement and Characterization
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://link.springer.com/article/10.1007/s11694-019-00206-4
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1007/s11694-019-00206-4
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