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dc.contributor.author
Pérez, María Paula
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dc.contributor.author
Tesei, M.F.
dc.contributor.author
Wagner, Jorge Ricardo
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dc.contributor.author
Márquez Turiello, Ricardo Luis Andres
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dc.date.available
2020-05-15T15:03:35Z
dc.date.issued
2014-10
dc.identifier.citation
Pérez, María Paula; Tesei, M.F.; Wagner, Jorge Ricardo; Márquez Turiello, Ricardo Luis Andres; Partial coalescence in cream-like emulsions prepared with alternative fats: Effect of controlled stirring and temperature cycles; Wiley Blackwell Publishing, Inc; Journal Of Texture Studies; 45; 5; 10-2014; 396-407
dc.identifier.issn
0022-4901
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/105231
dc.description.abstract
The objective was to study the partial coalescence as a consequence of controlled stirring and temperature cycles in oil-in-water emulsions prepared with skimmed cow milk and nondairy fats: low trans vegetable fat (LT), bovine fat (BF), partially hydrogenated soybean oil (HS) and sunflower oil as control. The partial coalescence rates (%/min) of the stirred emulsions were LT, 89.8±4.3; BF, 29.7±3.1; HS, 23.8±3.1. This result was attributed to the lower solid fat content (%) of emulsion LT (19.2±1.2 versus 25.9±1.1 in BF and 56.8±1.1 in HS). A temperature cycle with partial melting of fats led to hardening of texture in emulsions BF and HS due to partial coalescence, favored by the recrystallization of the fat at the interface. Emulsion LT did not show changes after the same treatment, probably because its lower solid fat content did not favor partial coalescence in the absence of mechanical work.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Wiley Blackwell Publishing, Inc
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
PARTIAL COALESCENCE
dc.subject
CREAM-LIKE EMULSIONS
dc.subject
ALTERNATIVE FATS:
dc.subject
CONTROLLED STIRRING
dc.subject
TEMPERATURE CYCLES
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Partial coalescence in cream-like emulsions prepared with alternative fats: Effect of controlled stirring and temperature cycles
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-05-14T15:50:21Z
dc.journal.volume
45
dc.journal.number
5
dc.journal.pagination
396-407
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Pérez, María Paula. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.description.fil
Fil: Tesei, M.F.. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Wagner, Jorge Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Márquez Turiello, Ricardo Luis Andres. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.journal.title
Journal Of Texture Studies
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/jtxs.12090
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jtxs.12090
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