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dc.contributor.author
Julio, Luciana Magdalena
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dc.contributor.author
Ruiz Ruiz, Jorge C.
dc.contributor.author
Tomás, Mabel Cristina
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dc.contributor.author
Segura Campos, Maira Rubi
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dc.date.available
2020-05-14T16:23:33Z
dc.date.issued
2019-12
dc.identifier.citation
Julio, Luciana Magdalena; Ruiz Ruiz, Jorge C.; Tomás, Mabel Cristina; Segura Campos, Maira Rubi; Chia (Salvia hispanica) protein fractions: characterization and emulsifying properties; Springer; Journal of Food Measurement and Characterization; 13; 4; 12-2019; 3318-3328
dc.identifier.issn
2193-4126
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/105129
dc.description.abstract
A material with a high content of fibers and proteins is generated as a by-product of the chia oil extraction process. A strategy to add value to this by-product is to evaluate its possible use as a food ingredient. Thus, using a chia protein-rich fraction (CPRF) of chia seeds as starting material, albumins, globulins, glutelins, and prolamins fractions were obtained, characterized, and their emulsifying properties investigated. CPRF covers the essential amino acid requirements suggested by FAO; protein fractions only cover the requirements for Tre, Tyr and Val. Protein solubility profile for CPRF, globulins and prolamins was similar, with maximum solubility at pH 9. In contrast, glutelin and albumin fractions showed highest solubility at pH 5. Oil/Water (O/W) emulsions, using the chia protein fractions as emulsifying agent, were obtained at different pH (3, 5, 7, and 9) in their native and denatured state. The global stability and the destabilization kinetics of these systems were evaluated by their backscattering profiles. Additionally, the particle size distributions and their D4.3 diameter were determined. The emulsions destabilization occurred mainly by creaming process, with globulins as the fraction that led to most stable systems. Besides, high pH values improved the stability of emulsions prepared with globulins, glutelins, and the protein-rich fraction. The heat treatment application only slightly improved the emulsifying activity of the CPRF. These results indicate that chia protein fractions could be used as food ingredient to improve the amino acid content and the techno-functional properties of the functional foods.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Springer
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
CHÍA
dc.subject
PROTEIN-RICH FRACTION
dc.subject
PROTEIN FRACTIONS
dc.subject
CHARACTERIZATION
dc.subject
EMULSIFYING PROPERTIES
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Chia (Salvia hispanica) protein fractions: characterization and emulsifying properties
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-04-22T15:52:49Z
dc.identifier.eissn
2193-4134
dc.journal.volume
13
dc.journal.number
4
dc.journal.pagination
3318-3328
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.journal.ciudad
Nueva York
dc.description.fil
Fil: Julio, Luciana Magdalena. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ruiz Ruiz, Jorge C.. Universidad Anáhuac-Mayab. División de Ciencias de la Salud. Escuela de Nutrición; México
dc.description.fil
Fil: Tomás, Mabel Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Segura Campos, Maira Rubi. Universidad Autónoma de Yucatán. Facultad de Ingeniería Química; México
dc.journal.title
Journal of Food Measurement and Characterization
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://link.springer.com/article/10.1007/s11694-019-00254-w
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/https://doi.org/10.1007/s11694-019-00254-w
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