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dc.contributor.author
Marchetti, Lucas
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dc.contributor.author
Andres, Silvina Cecilia
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dc.contributor.author
Califano, Alicia Noemi
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dc.date.available
2016-12-28T16:50:55Z
dc.date.issued
2014-02
dc.identifier.citation
Marchetti, Lucas; Andres, Silvina Cecilia; Califano, Alicia Noemi; Low-fat meat sausages with fish oil: Optimization of milk proteins and carrageenan contents using response surface methodology; Elsevier; Meat Science; 96; 3; 2-2014; 1297-1303
dc.identifier.issn
0309-1740
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/10467
dc.description.abstract
Response surface methodology was used to analyze the effect of milk proteins and 2:1 κ:ι-carrageenans on cooking loss (CL), weight lost by centrifugation (WLC) and texture attributes of low-fat meat sausages with pre-emulsified fish oil. A central-composite design was used to develop models for the objective responses. Changes in carrageenans affected more the responses than milk proteins levels. Convenience functions were calculated for CL, WLC, hardness, and springiness of the product. Responses were optimized simultaneously minimizing CL and WLC; ranges for hardness and springiness corresponded to commercial products (20 g of pork fat/100 g). The optimum corresponded to 0.593 g of carrageenans/100 g and 0.320 g of milk proteins and its total lipid content was 6.3 g/100 g. This formulation was prepared and evaluated showing a good agreement between predicted and experimental responses. These additives could produce low-fat meat sausages with preemulsified fish oil with good nutritional quality and similar characteristics than traditional ones.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Low-Fat Meat Sausages
dc.subject
Optimization
dc.subject
Water-Binding Properties
dc.subject
Response Surface Methodology
dc.subject
Fish Oil
dc.subject
Texture
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Low-fat meat sausages with fish oil: Optimization of milk proteins and carrageenan contents using response surface methodology
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2016-12-12T14:10:57Z
dc.journal.volume
96
dc.journal.number
3
dc.journal.pagination
1297-1303
dc.journal.pais
Países Bajos
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dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Marchetti, Lucas. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones En Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata; Argentina
dc.description.fil
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones En Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata; Argentina
dc.description.fil
Fil: Califano, Alicia Noemi. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones En Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata; Argentina
dc.journal.title
Meat Science
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.11.004
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