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dc.contributor.author
Bengoechea, Carlos
dc.contributor.author
López-Castejón, María Luisa
dc.contributor.author
Marquez, Sandra Margarita
dc.contributor.author
Salinas, Maria Victoria
dc.contributor.author
Puppo, Maria Cecilia
dc.contributor.author
Guerrero, Antonio
dc.date.available
2020-05-08T17:37:45Z
dc.date.issued
2019-07
dc.identifier.citation
Bengoechea, Carlos; López-Castejón, María Luisa; Marquez, Sandra Margarita; Salinas, Maria Victoria; Puppo, Maria Cecilia; et al.; Gelation properties of calcium-inulin gels; Elsevier; Food Hydrocolloids; 7-2019
dc.identifier.issn
0268-005X
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/104635
dc.description.abstract
Inulin is a prebiotic ingredient that is being increasingly used in food formulations as fat replacer. The present manuscript focuses on the formation of gels formed from inulin aqueous dispersions, observing the effect of inulin content, ranging from 25 to 50 wt%, and of the presence of calcium salts (chloride, lactate) at different concentrations up to 5 wt% Gels are observed to be stronger and formed in a shorter time as the polysaccharide content is higher. Both backscattering and rheological techniques can be used to follow the gelation, being able to detect a significant initial setting stage at 25 wt% inulin content. When calcium salts are added, weakening of gels takes place, resulting in lower values of the storage and loss moduli, G′ and G″, respectively, as well as in a reduction of the linear viscoelastic range. Moreover, gelation seems to be retarded on a large scale of time due to the presence of salt. Prebiotic gels containing calcium are of special interest for the development of functional foods, always considering the effect they exert on the rheology when formulating these products.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.subject
INULIN
dc.subject
CALCIUM
dc.subject
GELATION
dc.subject
RHEOLOGY
dc.subject
BACKSCATTERING
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Gelation properties of calcium-inulin gels
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2020-04-22T15:54:49Z
dc.journal.pais
Países Bajos
dc.journal.ciudad
Amsterdam
dc.description.fil
Fil: Bengoechea, Carlos. Universidad de Sevilla; España
dc.description.fil
Fil: López-Castejón, María Luisa. Universidad de Sevilla; España
dc.description.fil
Fil: Marquez, Sandra Margarita. Universidad de Sevilla; España
dc.description.fil
Fil: Salinas, Maria Victoria. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Guerrero, Antonio. Universidad de Sevilla; España
dc.journal.title
Food Hydrocolloids
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X19308392
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105239
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