Calidad Bacteriológica y Relación entre Grupos Bacterianos en Leche de Tanque de Frío

Abstract

El objetivo fue caracterizar la calidad bacteriológica de la leche de tanque producida en 27 establecimientos lecheros ubicados en diferentes cuencas lecheras de Argentina y determinar la correlación entre los grupos bacterianos analizados. Se tomaron muestras de leche de tanque a las cuales se les realizó el recuento de mesófilos totales (RMT), coliformes (RCT), termodúricos (ROT), psicrotrofos totales, proteolíticos y lipolíticos, detección de Salmonella spp. y Escherichia coli. La correlación entre el recuento de los microorganismos asociados con fuentes de contaminación fue baja. Una alta proporción de las muestras presentaron RMT (64,4%), RCT (30,3%) y ROT (49,4%) que excedieron los valores para una leche de buena calidad microbiológica. El 1,1% superó los valores de RMT fijados en la actualidad por el CAA. No se aisló Salmonella spp., aunque la mitad de las muestras fueron positivas para E. coli. Dada la diversidad bacteriana contaminante presente en la leche almacenada en tanques de frío, deben examinarse varios grupos bacterianos en conjunto para realizar un diagnóstico y determinar las fuentes potenciales de contaminación y de esta forma realizar las acciones para remediar las desviaciones