Calidad de aceites de oliva varietales argentinos. Indices de calidad

Abstract

Se han analizado los índices clásicos de calidad, contenido de compuestos fenólicos y calidad sensorial de veinte muestras de aceite de oliva virgen cosecha 2004 originarios de distintas regiones de Argentina.El aceite obtenido a partir de aceitunas envero presentó los mejores índices de calidad reflejados por su menorcontenido de peróxidos e inferior absorbancia UV, como así también por una mayor estabilidad oxidativa y buena calidad organoléptica. Sin embargo, el índice de acidez aumentó con la maduración. Las principales características de los aceites analizados a partir de aceitunas con índices de maduración entre 3.1 y 4.8 fueron: acidez 0.2-0.8 (%ácido oleico), índice de peróxidos 1.8-12.7 mEq/kg, K232 1.49-2.58, K 270 0.07-0.16, DK -0.006 - 0.007, estabilidad a la oxidación 8.1-18.6 h y contenido de polifenoles 28-165 mg/kg (como ácido cafeico). Se obtuvieron buenas correlaciones entre los atributos sensoriales amargo y picante y el contenido de compuestos fenólicos para la variedad Arbequina. Teniendo en cuenta la clasificación del Consejo Oleícola Internacionalbasada en los parámetros químicos y análisis sensorial, los aceites analizados podrían categorizarse como extra vírgenes.

The classic quality indexes, the quantity of phenolic compounds and the sensorial quality of twenty virgin latest-crop (2004) olive oils from different regions of Argentina are examined. The olive fruits harvested in an intermediate maturation stage presented the best quality characteristics as indicated by their lower peroxide value and UV absorbance, as well as their higher oxidative stability and good organoleptic characteristics. In contrast, free fatty acids increased with maturation. The main characteristics of the oil obtained from olives with maturation indexes between 3.1 and 4.8 were: free acidity 0.2 - 0.8 (% oleic acid), peroxide value 1.8 - 12.7 mEq/kg, K232 1.49 - 2.58, K270 0.07 - 0.16, ∆K - 0.006 - 0.007, oxidative stability 8.1-18.6 h, and antioxidant phenolic substances 28 - 165 mg/kg (as caffeic acid). Good correlations were obtained for the sensorial attributes of bitterness and pungent taste as functions of the amount of phenolic compounds for the Arbequina olive oils. From the chemical and sensorial perspective, all the olive oils could be categorised as extra virgin according to the International Olive Oil Council.