Efecto del biocontrol fágico sobre cepas de Escherichia coli productoras de toxina shiga en productos cárnicos

Abstract

En nuestra región resulta especialmente importante controlar la diseminación de enterobacterias patógenas productoras de enfermedades transmitidas por alimentos, tales como Escherichia coli productora de toxinas Shiga (STEC), entre otras. Las cepas de STEC son patógenos humanos emergentes que pueden causar diarrea, así como manifestaciones clínicas más severas incluyendo el Síndrome Urémico Hemolítico. En el presente trabajo proponemos a los bacteriófagos como herramienta de biocontrol de estas bacterias patógenas, presentes en alimentos cárnicos. Se obtuvieron 10 stocks de bacteriófagos a partir de materia fecal y se ensayó su efecto lítico sobre un panel de 103 diferentes cepas de enterobacterias patógenas y no patógenas. Entre ellos se seleccionó un fago (DT1) y se evaluó su efecto lítico utilizando como matriz carne contaminada con E. coli DH5a. Se identificó que el stock fágico DT1 (6 cepas sensibles) presentó un rango de hospedador más específico que el stock fágico DT6 (15 cepas sensibles). Se evaluó la reducción de células viables (CV) en carne, obtenida con la exposición al fago a diferentes temperaturas. Obtuvimos una diferencia significativa en el porcentaje de CV a las temperaturas ensayadas, observando la mayor reducción dentro de las primeras horas del ensayo; asimismo dicha reducción se vio influenciada por la concentración de fago usada, siendo más efectiva la mayor utilizada. Los resultados obtenidos indican que los fagos ensayados pueden ser útiles en el biocontrol de E. coli en productos cárnicos a temperaturas de refrigeración y ambiente. Sin embargo, es necesario considerar y analizar la existencia de mutantes espontáneos fagorresistentes, naturalmente presentes en la población celular, que podrían estar seleccionándose y desarrollando durante los tiempos y temperaturas mayores ensayados durante las investigaciones.